Крафтовый хлеб: станет ли хлеб на вынос таким же мейнстримом, как кофе?

Крафтовым хлебом называют, как правило, хлеб, произведенный вручную, по оригинальным рецептам и не в промышленных объемах. Это могут быть оригинальные и необычные виды хлеба — бездрожжевой, с различными добавками, интересными ингредиентами, а также с необычными разновидностями муки (кукурузная, гречневая и др.).

О том, что перспектива развития рынка крафтового хлеба вполне очевидна, свидетельствуют, в частности, тренды, на которые единогласно указывают все эксперты современного рынка питания: россияне стали более осознанными потребителями и хотят знать, что едят. Даже когда речь идет о таком традиционном продукте, как хлеб. При этом быстрый темп, в котором живут миллениалы и зуммеры, способствует развитию направления еды на вынос. Оба тренда работают на перспективу развития рыночной ниши крафтового хлеба.

Появление в этом году нового раздела выставки — конференции для производителей готовой еды и полуфабрикатов GOTOVO обусловлено трендом на расширение в ассортименте ритейла категории «кулинария и готовые блюда». Предприниматели, которые занимаются общепитом, получили возможность рассказать на этой площадке о своем опыте и кейсах.

Россияне активного возраста предпочитают питаться вне дома

По информации аналитической группы «РБК Исследования рынков», статистика аудитории, которая посещает кофейни, кондитерские, пекарни и фаст-фуд — это 44% россиян в возрасте 18–54 лет. Причем, за три года, в период с сентября 2020 года по июль 2023 года, представленность сетевых кофеен, кондитерских и пекарен выросла в России почти на 1700 точек питания. И к середине 2023 года их число достигло 11 750.

«Сегодня 3 из 10 сетевых точек питания в России — это либо кофейня, либо кондитерская, либо пекарня. При этом формат по числу объектов сопоставим с фаст-фудом. Последних в России ненамного больше — около 11 900 сетевых точек», — прокомментировала Инга Микаелян, руководитель упомянутой аналитической группы.

Важно заметить, что разделение на кондитерские, пекарни и кофейни носит условный характер, поскольку потребитель, конечно же, не мыслит форматами. Просто покупка кофе и выпечки, столь хорошо сочетающихся друг с другом продуктов, является нормой. А сами представители бизнеса как кондитерских, пекарен, так и кофеен, стремясь увеличить средний чек и глубину чека, расширяют ассортимент кофейных напитков, выпечки и кондитерских изделий, что размывает границы форматов.

Аналитики констатируют запрос у современного потребителя на недорогое питание вне дома. При этом, 47% россиян хотели бы видеть более демократичные цены в кафе и ресторанах, а 38% — больше акций и спецпредложений. Данные запросы опережают такие немаловажные для потребителей факторы, как, например, улучшение качества или полезности блюд в точках общепита.

Во-вторых, популярность формата пекарен и кондитерских эксперты объясняют также спросом среди предпринимателей на недорогие и быстроокупаемые франшизы.

А, в-третьих, в последнее время в стране наблюдается заметная тенденция во внутреннем потреблении, ставшая следствием изменения образа жизни россиян — снекофикация. Все чаще современное поколение выбирает перекус на ходу, отказываясь от трехразового питания.

В ходе деловой программы GOTOVO прозвучало, что по итогам 2023 года, объемы продаж продуктов питания и готовой еды с доставкой выросли на 16%. Крупные игроки кондитерского и хлебопекарного рынков, глядя на это, диверсифицируют бизнес и начинают осваивать сегмент замороженных полуфабрикатов и готовых блюд, придумывая интересные решения для хлебопекарного и кондитерского производств.

Барьеры: ослабление рубля и рост среднего чека

Однако на фоне позитивной динамики развития рынка нельзя не сказать о существенных барьерах, с которыми сталкиваются как бизнес, так и потребитель. В первую очередь, по обеим категориям бьет ослабление рубля. С одной стороны, это негативно сказывается на маржинальности кондитерских и кофеен, в которых отсутствуют возможности по импортозамещению — например, кофе или какао-бобов. Так, в 2023 году стоимость какао-бобов и кофе выросла соответственно на 37% и 19%.

С другой стороны, это способствует росту цен в кофейнях и кондитерских — за последние 2 года средний чек вырос уже на 26%. Причем, эксперты прогнозируют удорожание меню и в дальнейшем. А в условиях чувствительности потребителей к цене, последующее повышение ценников может быть чревато оттоком посетителей в более доступные форматы. Со стороны же рынка, скорее всего, последует увеличение ассортимента выпечки и хлебобулочных изделий, не столь зависимых от импортных ингредиентов.

Другой фактор, который служит барьером развитию рыночной ниши — конкуренция с ретейлом. Продовольственные сети не первый год открывают пекарни при магазинах, устанавливают кофейные аппараты самообслуживании, развивают вендинговый бизнес и микромаркеты. Как стало известно из выступлений представителей крупных сетей в ходе конференции GOTOVO, в 2024 году ретейл стал задумываться над запуском сетевых проектов вне магазинов, не привязываясь к собственному бренду. Так, сеть «ВкусВилл» планирует совместно с DO.BRO Coffee запуск кофейни под брендом «Вместе».

Конкуренцию составляют не только FMCG, но и fashion-ретейлеры. В конце 2023 — начале 2024 года сразу три компании — Lime, Lamoda Sport и Sela — сообщили о планах по открытию кафе при магазинах. В марте 2024 года состоялся запуск первого такого food-пространства: Sela во флагманском магазине ТРЦ «Метрополис», открыла Vigge café с напитками и едой формата to go.

Перспективы рынка и спрос на «здоровый» хлеб

«Ожидаем дальнейший рост числа сетевых кофеен, кондитерских и пекарен в 2024–2025 годах, однако темы открытия будут не столь динамичным как в 2020–2023 годы. Операторы рынка работают в высококонкурентной среде, при этом борьбу за кошелек россиян активно ведут не только рестораторы, но и ретейлеры», — заявила Инга Микаелян.

Рост конкуренции, несомненно, будет способствовать дальнейшему укрупнению бизнеса сетевых операторов. В частности, Coffee Like нацелен за счет слияний и поглощений региональных сетей, удвоить число кофеен под собственным брендом в России.

В свою очередь, рассказывая про бизнес пекарен и кондитерских, а также о потребительских предпочтениях в выборе хлеба, президент ассоциации ресторанов Milimon Family и cовладелец пекарни «Белотурка» Евгений Реймер, констатировал, что спрос на «здоровый хлеб» растет: «Открыв ремесленную пекарню „Белотурка“, мы увидели, насколько большой спрос на хлеб на заквасках. Да — он очень сложен в производстве: при изготовлении такого хлеба ферментация теста занимает от 24 до 48 часов. Но оно того стоит, ведь это полезный хлеб, поскольку закваски расщепляют глютен до аминокислот. А как мы знаем, у большого количества людей есть всевозможные аллергические реакции и неусваиваемость глютена, поэтому линейка такой продукции и пользуется популярностью. По сути, это самый здоровый хлеб. Мы видим, что спрос на него растет. К тому же идея безглютенового хлеба — отличная маркетинговая идея».

По мнению аналитиков, текущий, 2024 год, станет показательным в плане развития рынков готовой еды и кулинарии, а также расширения ассортимента, включая нишу крафтового хлеба.