Пять способов повысить прибыль ресторана

Повышайте оборачиваемость столика

Мотивировать клиентов побыстрее закончить прием пищи — спорная идея. Но вот снизить время на прием, приготовление, подачу и оплату заказа — в Вашей власти. И если вопрос загруженности кухни и квалификации официантов в скорости обслуживания — это отдельная «боль» в ресторанном бизнесе, то радикально уменьшить время ожидание подачи меню официантами и формирования заказа клиентами намного проще. Одним из эффективных способов для этого является использование в ресторане электронного QR-меню, например от Foodeon.

Заполняйте столики в «низкий сезон» и «ленивое время»

Пустуют столики утром или в обед? Слабо заполняется курортный ресторан в начале сезона и под его завершение? Вот и резервы! Да, продавая в эти периоды дешевле (блюда со скидкой, комплексные завтраки и обеды, сезонные блюда) Вы снижаете прибыльность таких заказов, но увеличиваете прибыль в целом, компенсируя постоянные затраты, которые несет заведение, независимо от наличия в нем клиентов.

Но следует помнить, что работа с низкой прибыльностью требует повышенного внимания к точности расчетов и постоянному контролю за эффективностью предпринимаемых шагов. Поэтому не получится обойтись без специализированных бизнес-инструментов, которые позволят оперативно управлять представленностью специальных предложений, чтобы не допустить избыточных продаж невыгодных для заведения позиций или спорных ситуаций с клиентами.

Например, в электронном меню на платформе Foodeon (доступ по ссылке из QR-кода) можно быстро включить или выключить отдельные блюда в режиме онлайн всего за пару кликов. Таким образом Вы получаете не только контроль за наличием в меню «акционных» предложений в заданные периоды времени, но и возможность протестировать новые варианты блюд без затрат на изготовление измененных печатных экземпляров меню.

Продавайте блюда за пределами ресторана

Вариант работы с доставкой или навынос спас много заведений в период «коронавирусных ограничений». Но экономические расчеты и после снятия «блокады» показали выгодность собственной доставки или продажи блюд в формате «самовывоза» клиентами. Как правило, не происходит перетока клиентов, посещающих ресторан в категорию заказывающих вместо этого доставку, так как важны факторы интерьера и сервиса. А вот одни и те же люди начинают не только совершать визиты, но и заказывают доставку полюбившихся блюд домой или забирают заказы из ресторана самостоятельно.

Но основная проблема с организацией доставки из заведения заключается в высокой комиссии посредников-агрегаторов (до 40% от суммы заказа!), что во многих случаях делает такую работу нерентабельной. А вот собственная служба доставки ресторана позволяет не только не платить комиссию но и сохранить норму прибыли на блюдах, даже предоставив клиентам скидку в размере затрат на работу официанта и обслуживание столиков (бой и мытье посуды, износ мебели и пр.) при самовывозе. Или обеспечить за счет этих же резервов доставку без дополнительной оплаты.

А организовать электронное меню, доступное по ссылке или QR-коду, или собственную доставку под ключ на основании такого же, как в заведении, или отдельного списка блюд и цен на них можно буквально за один день, используя платформу Foodeon. Этот вариант можно 14 дней тестировать полностью бесплатно, а ежемесячная оплата составит (по состоянию на июнь 2023 года) — всего 1700 рублей в месяц (при оплате за год).

Активируйте «ленивых» клиентов

Если у в Вашем заведении внедрена CRM или в каком-либо виде ведется база контактов клиентов (пользователей дисконтных карт, подарочных сертификатов, подписчиков рассылки новостей или аккаунтов в соцсетях, заказывающих «навынос»), вы сможете предложить специальные условия тем, кто давно не делал заказы на доставку или не посещал заведение лично.

Лучшим каналом коммуникации при этом являются рассылка в мессенджеры или даже СМС-сообщения (например, для тех номеров, которые не привязаны к мессенджеру). При этом конверсия рассылки (коэффициент превращения прочтения сообщения в заказ в ресторане) будет значительно выше, чем при рассылке по «холодной» базе, так как клиент уже знаком с Вашим заведением.

Отличным вариантом сбора и консолидации контактов является построение собственной доставки или работы «навынос» на базе виртуального меню от Foodeon — в таком случае Вы сможете проанализировать даже привычный состав заказа предложив новые группы блюд (например, добавив десерты) или специальные предложения на большие по размеру порции и пр. К слову, если Ваша доставка работает через агрегаторов, то консолидированной базы контактных данных у Вас не будет.

Если есть возможность разделить «ленивых» клиентов на категории (например, «посещает редко, но регулярно», «посещал часто, а теперь не ходит», «был всего пару раз» и т.д.), то для каждой из этих категорий можно предложить свои «бонусы», или просто проинформировав о новостях заведения, чтобы напомнить о себе.

2. Манипулируйте ценами

Приводите к себе клиентов на главные в Вашем сегменте блюда по конкурентной цене, а уже в заведении предлагайте более выгодные для заведения варианты. И даже если основные позиции будут заказывать также часто, Вы все равно увеличите количество посетителей, особенно, если у заведения внедрено электронное меню, которое можно просмотреть заранее.

Не уверены, как будут реагировать клиенты? Проводите ценовые эксперименты без необходимости печатать новые меню при каждом изменении — ссылка и QR-код на виртуальное меню остаются неизменными, а заменить цену в сервисе Foodeon можно буквально в пару кликов, даже войдя в систему со смартфона.

3. «Провоцируйте» заказывать больше

При всем желании, редко кого можно мотивировать съесть вторую порцию точно такого же блюда — поэтому такой путь повышения среднего чека приведет только к недовольству посетителей. Но вот продать дополнительные опции блюда (например, дополнительный сыр к пицце) дополнения (соус или бокал вина к шашлыку), комплексный завтрак или обед — вполне реально.

Конечно, предложение должно быть явным, понятным, но не назойливым. Чаще всего показать возможности для заказа помогают визуальные элементы: витрина с десертами, стойка с винами, и даже рекламная табличка на столе (этот «архаизм» до сих пор работает на среднем и низком «чеке»!). Но наиболее нативным будет предложение, интегрированное в меню. Правда, регулярные дополнения и изменения, особенно частые в период тестирования, требуют приличных затрат на печать новых меню.

Решает эту проблему использование электронного QR-меню. Например платформа Foodeon позволяет не только разместить «аппетитные» фотографии и подробные описания блюд, но и добавить специальные ярлыки для навигации по разделам и поместить одно блюдо в несколько разделов, например, включив интересное пирожное не только в раздел «десерты», но и в новый раздел «новинки». И все это — в простом и понятном интерфейсе, не требующем специальных знаний или опыта от пользователя и по очень лояльной цене.

4. Позвольте тратить проще

Многолетняя практика подтвердила, что возможность безналичной оплаты ведет к росту среднего чека (в исследованиях называются размеры прироста до 40%), так как клиент легче расстается с деньгами, особенно, если у него есть кредитный лимит по карте, за оплаты картой банки начисляют бонусы или кэшбэк. Такого роста выручки достаточно, чтобы с лихвой компенсировать необходимость уплаты налогов от всего оборота, даже ранее находившегося в «серой зоне».

А если заведение работает с доставкой, то выгод еще больше — небольшие комиссионные за эквайринг перекрываются снижением рисков и прямых затрат, связанных с возможными хищениями средств (недостача от курьеров), потерями от невостребованных заказов, получением фальшивых купюр, затратами на передачу наличных средств от курьера в кассу заведения и инкассации из заведения в банк и пр.

При этом никаких сложностей с настройкой безналичного принятия платежей не возникает. Например, заведения-пользователи сайта доставки на базе электронного меню Foodeon используют встроенный модуль онлайн-эквайринга.

5. Продавайте не только еду и напитки

Да, у Вас кафе или ресторан. Но никто не запрещает расширить ассортимент (и повысить выручку, конечно же) за счет товаров и дополнительных услуг! Продавать можно все, что каким-либо образом связано с Вашим заведением: наборы ингредиентов и приправ, посуда и кухонные принадлежности, литература и сувениры и т.д.

А еще — подарочные сертификаты на посещение заведения, дополнительные услуги в своем заведении (кейтеринг, организация дней рождения, кулинарные мастер-классы) или услуги партнеров! Статистика количества оплаченных и активированных сертификатов в среднем составляет 30-40%. Это означает, что Вы получаете в 2-3 раза больше денег, чем подаете блюд или оказываете услуг. А в случае с сертификатами на услуги партнеров — это просто товар с наценкой на уровне 20-50%.

Упорядочить список доступных услуги и товаров и управлять ними довольно просто — достаточно добавить их в отдельные разделы электронного QR-меню.

Резюме

Данная статья не претендует на звание научного труда в разделе «экономика предприятия сферы питания». Но собранные варианты повышения выручки нашли отражение в мировой практике HoReCa, а комплексно внедрить их, опираясь на современные решения фудтеха в виде сервиса Foodeon, по силе коллективу заведения любого типа и размера: от небольшой кофейни до сети ресторанов.

А направления снижения затрат для повышения прибыльности в ресторанном бизнесе мы еще обязательно коснемся. Следите за нашими публикациями и подписывайтесь на канал Foodeon в Telegram, чтобы не пропустить полезный отраслевой контент от экспертов и постоянных пользователей нашей платформы!