Составляем меню для ресторана правильно: 4 шага
Концепция
Концепция заведения определяет его уникальность и отличия от конкурентов. Она должна прослеживаться не только в дизайне помещения, но и в меню. Например, если заведение позиционируется как брутальный стейк-ресторан, несколько вариантов пиццы в его меню разрушат даже самую проработанную концепцию. А если планируется открытие паба, в меню обязательно должны быть включены разнообразные пивные закуски.
При разработке концепции меню необходимо также учитывать:
- портрет посетителя — его уровень дохода, возраст, семейный статус;
- предложения конкурентов и спрос на них;
- расположение заведения, его окружение (центр города, спальный район, офисные здания и так далее).
Составление разделов
Разделы меню и перечень блюд, которые в них включаются, необходимо разрабатывать вместе с шеф-поваром, придерживаясь двух правил:
- Меню должно быть разнообразным.
- Лишние позиции необходимо исключить.
Для создания разнообразия можно пользоваться простым принципом: в каждом разделе, кроме десертов, должно быть одно блюдо, в основе которого:
- птица;
- говядина;
- свинина;
- рыба и морепродукты;
- овощи.
В каждый раздел нужно включить и «фишку» — например, авторское блюдо от шефа в соответствии с концепцией заведения. Чтобы меню не было слишком «раздутым», из него нужно исключить блюда, дублирующие друг друга и отличающиеся всего 1–2 компонентами — например, несколько вариантов салата «Цезарь».
Кроме
того, необходимо продумать меню так, чтобы обеспечить возможность использовать
буквально каждый грамм продукта. Например, при приготовлении говяжьих стейков
обычно остается обрезь — качественное мясо, но не подходящее с точки зрения
эстетики для приготовления горячих блюд. Выход — включить в меню авторский
салат с говядиной. Прежде
чем познакомиться с предложениями в меню, гость заведения оценивает его дизайн.
Уже на этом этапе можно привлечь его внимание и обеспечить лояльность
несколькими приемами: Мало
что может разочаровать гостя ресторана больше, чем отсутствие в продаже блюда,
заявленного в меню. Работу над ним нужно начинать только после того, как будет
найден поставщик, предлагающий большой ассортимент продукции из всех товарных
категорий и не подводящий с доставкой. Например,
в каталоге компании «ГРОСС ФУД» представлено более 2000 наименований продуктов
в 25 категориях, которые всегда есть в наличии на складе. Отработана и система
логистики: заказы отгружаются в течение одного дня и отправляются на доставку
шесть дней в неделю. С таким
партнером в меню ресторана всегда будут разнообразные блюда, за неповторимым вкусом
которых гости будут возвращаться снова и снова.
Дизайн
Наличие продуктов