Секреты проектирования кухни общепита: столовая, ресторан, кафе
Я более 25 лет работаю в сфере проектирования кухонь для предприятий общественного питания. Этот опыт привел меня к созданию ITMRB — бюро, специализирующегося на разработке профессиональных кухонных пространств.
За годы работы я управлял сетью кофеен, запускал рестораны в сложных условиях, развивал проекты Главхлеб и Рогалик, а также приобрел ценный опыт в Технофлоте. Мое мастерство в проектировании формировалось под руководством Франка Вагнера и Андреа Виакава.
Сегодня я руковожу ITMRB и продолжаю изучать индустрию, собирая команду профессионалов для реализации проектов, которые делают кухни функциональными, удобными и эффективными.
Помню случай: клиент сэкономил на проекте вентиляции, решил, что справится сам. В итоге вместо ресторана получил коптильню с элементами сауны — пар из горячего цеха шел в зал, а запах жареного мяса впитался в одежду гостей так, что ее можно было выжимать.
Проектирование предприятий общественного питания — это не просто расчеты и чертежи. Это понимание того, как движется каждый повар, как летают тарелки, как работает каждый прибор. Вот недавний пример: спроектировали ресторан, всё по высшему разряду, а в первый же день работы выяснилось, что между пароконвектоматом и плитой остался проход 45 сантиметров. Вроде норма по СанПиН, а на практике — ад для повара, особенно когда он с горячим противнем в руках пытается разминуться с коллегой. Вот приходит ко мне клиент и говорит: «Хочу ресторан. Чтобы красиво, модно, и чтобы шеф не матерился.» А я сразу спрашиваю: «А вы знаете, что без грамотного инженерного проектирования общепита ваш шеф будет не просто материться, а создавать новые языки?» Потому что проектирование вентиляции кафе и ресторана — это не просто трубы в потолке. Это сложная система, где каждый элемент должен работать идеально. Вот реальный случай: открыли ресторан, поставили мощную вытяжку, а про приточку забыли. В итоге — двери в зал открываются с таким усилием, будто за ними вакуум, а салфетки на столах взлетают, как голуби на площади. Проект оборудования для общепита — это как схема московского метро, где каждая линия важна и каждая станция должна работать идеально. У меня был клиент, который решил сэкономить на электропроекте. «Зачем отдельные линии? Воткнем все в одну!» Через неделю работы у него вылетели пробки так, что пришлось менять весь электрощит. А знаете, сколько стоит день простоя ресторана? Правильно — дороже самого дорогого проекта. А еще есть такая штука, как технологические потоки. Это когда грязная посуда не должна пересекаться с чистой, а сырые продукты — с готовыми. Был случай в одном «креативно спроектированном» ресторане: посудомойка стояла так, что официанты с грязными тарелками проходили через всю кухню, лавируя между поварами как фигуристы на льду. Забавное зрелище, если бы не было так грустно. И это я еще не начал рассказывать про системы водоподготовки. Вот вам история: открыли ресторан премиум-класса, поставили оборудование на миллионы, а про качество воды забыли. Через полгода кофемашина за 15 000 евро превратилась в музейный экспонат — накипь убила все что можно. А ведь достаточно было на этапе проектирования заложить нормальную систему фильтрации. Проектирование общепита — это еще и про коммуникации. Не те, что в стенах (хотя и про них тоже), а про то, как люди общаются в процессе работы. Правильно спроектированная кухня — это когда шеф может одним взглядом контролировать все процессы, не бегая между цехами как марафонец. Был у меня случай: ресторан на 120 посадок, кухня вроде просторная, а горячий цех от холодного отделили капитальной стеной. И что? А то, что заказы приходилось передавать через специального человека-бегунка, потому что рации в грохоте кухни не работали, а телепатией повара не владели. «Давайте возьмем типовой проект!» — говорят клиенты, и я достаю свой альбом ужасов. Вот ресторан, построенный по типовому проекту без адаптации: вытяжка упирается в несущую балку, которой в типовом проекте не было. Вот кафе, где по проекту должен был быть склад, а по факту — несущая колонна метр на метр. А вот прекрасная столовая, где линия раздачи упирается в несуществующую по плану стену. Типовые проекты столовых — это как конструктор LEGO: детали вроде стандартные, но собрать можно что угодно. У меня был клиент, который взял типовой проект школьной столовой и пытался впихнуть его в бизнес-центр класса А. «А что такого? Там же тоже людей кормят!» Только вот в школе обед растянут на четыре перемены, а в бизнес-центре все 500 человек хотят есть именно в 13:00″. Знаете, почему типовые проекты кафе часто не работают в реальности? Потому что они рассчитаны на идеальные условия: ровные стены, стандартные потолки, правильную геометрию помещения. А в жизни что? А в жизни у вас угол 87 градусов вместо 90, потолок где-то 3.20, а где-то 2.80, и колонна, которая на плане БТИ почему-то отсутствует. Был случай: клиент принес типовой проект ресторана на 60 посадочных мест. Проект хороший, все по уму. Одна проблема — помещение у него было не прямоугольное, а в форме буквы «Г». И что? А то, что пришлось перекраивать все: от расстановки столов до системы вентиляции. В итоге от типового проекта осталась только папка, в которой он лежал. Важно не просто взять готовый проект, а адаптировать его под реальные условия: — Продумать логистику процессов, чтобы персоналу было удобно работать. — Учитывать требования СанПиН и технические нормы, чтобы проект соответствовал всем регламентам. — Проанализировать особенности помещения, чтобы избежать дорогостоящих переделок. Поэтому, если вам нужен действительно рабочий проект кафе, столовой или ресторана, приходите на консультацию. Разберем ваш объект, предотвратим ошибки и сделаем всё так, чтобы было удобно, эффективно и без неожиданных сюрпризов. А теперь поговорим про то, почему иногда проще создать проект с нуля, чем адаптировать типовой. Вот смотрите: заказывает клиент проект ресторана. Помещение — старый особняк, потолки 4.5 метра, стены в метр толщиной, а в подвале родник, о котором никто не знал. И что тут взять типового? Разве что форму тарелок. Был у меня случай с проектом мини-кафе в историческом здании. 38 квадратных метров, из которых 12 занимает несносимая лестница XIX века. Попробуй впихни сюда кухню, зал и санузел! А еще нужно соблюсти все нормы пожарной безопасности, вентиляции и СанПиНа. В итоге пришлось делать кухню-трансформер: днем это горячий цех, вечером — зона для мастер-классов. Отдельная песня — проект кофейни. Казалось бы, что там сложного? Кофемашина, витрина, касса. А теперь добавим сюда требования по акустике (потому что все любят работать в кофейне), систему вентиляции (которая должна справляться с запахом выпечки, но не выдувать аромат кофе), электрику (потому что одна кофемашина жрет как целый цех), и систему водоподготовки (потому что кофе на плохой воде — это деньги на ветер). Проект магазина-кафе — это вообще высший пилотаж. Тут надо совместить два разных потока посетителей, три температурных режима и пять видов вентиляции. У меня был клиент, который решил сделать магазин-кафе-пекарню. Прекрасная идея! Только вот незадача: пекарне нужна вытяжка как в преисподней, магазину — холод как в Антарктиде, а кафе — уют как дома у бабушки. И все это на 100 квадратах. Или вот проект семейного кафе. Тут главное — помнить, что дети не читают проектную документацию. Им все равно, что по проекту тут стоит диван. Они будут прыгать на нем, как на батуте. Поэтому все углы должны быть округлыми, все поверхности — моющимися, а все крепления — выдерживать нагрузку как в спортзале. А еще нужно сделать детскую зону так, чтобы она была видна родителям, но при этом не мешала другим посетителям. И детские туалеты! О, это отдельная история. Знаете, как сложно спроектировать санузел так, чтобы трехлетка мог сам помыть руки, но при этом не устроил потоп? Проект придорожного кафе — это всегда компромисс между скоростью и комфортом. Тут нужно учесть, что в любой момент может приехать автобус с 50 туристами, которым нужно поесть за 20 минут. А через час придет дальнобойщик, который хочет спокойно посидеть со своим борщом. И все это должно работать 24/7, в любую погоду, с учетом того, что ближайший сантехник в 100 километрах. И напоследок про проект летнего кафе. Все думают: поставил столики на улице — и готово. А про ветер, дождь, солнце и городских голубей забывают. Был случай: спроектировали прекрасную летнюю веранду. Все по уму: маркизы от солнца, ветрозащитные экраны, даже систему туманообразования для жарких дней поставили. А в первый же день работы выяснилось, что веранда находится с подветренной стороны шашлычной. И все наши технологические изыски не могли справиться с запахом чужого маринада. Поэтому, когда меня спрашивают, сколько стоит проект ресторана или кафе, я всегда отвечаю вопросом: «А какую историю вы хотите рассказать?». Потому что каждый проект — это история. История о том, как люди будут готовить, есть, общаться, отдыхать. И наша задача — сделать так, чтобы эта история была со счастливым концом. А счастливый конец в ресторанном бизнесе — это когда все работает так, как задумано. Или даже лучше. Буду рад помочь, Ваш Роман Буняков.
Типовые проекты, на что обратить внимание
Как избежать таких проблем?
Индивидуальное проектирование и особенности разных форматов
