Письмо 119: перешли на премиальную разделку лосося
Мы решили поменять вид разделки лосося с Трим С на Трим D. Рассказываю, что это за обозначения, и как новый вид разделки повысит эффективность работы кухни.
Чем отличается разделка Трим D от Трим С
Производители лосося поставляют на рынок пять вариантов разделанного лосося: Трим А, Трим B, Трим С, Трим D, Трим Е. Дословно Трим (trim) переводится с английского как «обрезка». Если у рыбы с разделкой Трим А удалены только позвоночник и рёбра, то рыба Трим Е — полностью очищена и готова к применению. Разделки Трим D и Трим E считаются премиальными.
Мы долгое время заказывали у поставщиков лосося с обрезкой Трим С, и нам приходилось дополнительно удалять хвостик, часть брюшка, шкурку перед приготовлением роллов. При использовании лосося Трим D нужно обрезать только шкурку и проверять наличие мелких костей (пинбон). Переход на премиальный вид разделки лосося даёт нам два важных преимущества. — Удобство и скорость. Для подготовки ингредиента требуется меньше операций и меньше времени повара. — Сокращение объёма отходов. Оптимизируем расходы на хранение, транспортировку и утилизацию обрези. Таким образом технологический процесс приготовления роллов с лососем станет более простым и эффективным. Сейчас мы тестируем лосось Трим D машинной зачистки, и нас не совсем устраивает её качество: приходится дополнительно проверять тушку перед нарезкой и приготовлением, чтобы мелкие кости не попали в роллы. Поэтому ищем производителя, который предоставит: — лосось премиального качества: вкусный, полезный, красивый и безопасный; — разделку Трим D с ручной зачисткой от мелких костей; — засол по нашему особому рецепту. Раньше все производители делали или сильно солёную рыбу, или вообще не солили. Сейчас многие из них идут навстречу и солят рыбу по рецепту, который мы разработали опытным путём. Также важно, чтобы лосось был просолен равномерно и сохранял цвет; — нарезку на слайсы и кусочки. Если вы можете порекомендовать нам такого производителя, напишите в комментарии или на почту: Zacupci.jaco@gmail.com Сейчас наш отдел работает сразу по нескольким направлениям: договариваемся с новым поставщиком кофе, ищем новые чаи премиального качества, тестируем новые моющие средства для кухни. Так что скоро порадуем новостями! Всего доброго!
Что даёт премиальная разделка
Ищем производителя
