Письмо 217: провели дегустацию пиццы
Недавно мы провели большую дегустацию, чтобы найти идеальную основу для пиццы. Рассказываю о процессе и результатах.
Работа над качеством теста
В этом году мы ведём фундаментальную работу по улучшению рецептуры теста для пиццы. Отправной точкой стали отзывы наших клиентов. Мы изучили, что им сейчас нравится в нашем тесте, а что можно улучшить, и на основе этих данных разработали несколько новых технологий и рецептур.
Мы уже провели несколько дегустаций, тестово запустили пиццы на римском тесте, а в начале октября провели ещё одну масштабную дегустацию.
Дегустация
В тестировании участвовали сотрудники кафе, управляющие и коллеги из офиса. Мы попробовали 17 вариантов основы для пиццы. Образцы отличались рецептурой и технологией приготовления, например, временем ферментации теста, содержанием влаги, типом муки.
Смотрели на текстуру, вкус и аромат теста без начинки, на структуру и форму пиццы при остывании, на удобство работы с заготовкой на кухне. Нам важно было оценить не только органолептические характеристики, но и технологические свойства — чтобы продукт был стабильно качественным в любом кафе.
Результаты
На дегустации каждая технология показала свои плюсы и минусы. Некоторые образцы были более хрустящими и тонкими, другие — более воздушными и мягкими. Лидировали варианты с долгой ферментацией и увеличенной гидратацией теста. Они давали лучший аромат и сбалансированный хруст, при этом не теряли форму.
Были и открытия. Мы убедились, что даже небольшие изменения во влажности теста и времени ферментации влияют на вкус и текстуру. Также как и метод раскатки теста: на тестопрессе или вручную. А ещё отметили, что пицца с хорошим крастом выглядит более аппетитно — и это тоже важно для восприятия клиентами.
Пока идеальной рецептуры у нас нет, но есть понимание, куда двигаться дальше. Мы продолжим эксперимент и обязательно будем делиться новостями в блоге. Если хочешь подключиться к проекту по совершенствованию пиццы — пиши нам в личные сообщения.
До новых встреч в блоге компании!