Письмо 231: перешли на рис премиального качества

Почему решили поменять рис

Рис — основа роллов, и любые изменения в его качестве сразу отражаются на вкусе, текстуре и стабильности блюда.

Более двух лет мы работали на одном рисе, который поначалу полностью нас устраивал и соответствовал премиальному уровню. Но со временем начал вести себя иначе: не резко, по чуть-чуть качество стало снижаться. В одной партии рис приходил хорошего качества, а в другой разваривался и содержал много битых зёрен. При варке такие зёрна теряют витамины и минеральные вещества, а также выделяют крахмал, который приводит к чрезмерной клейкости риса.

Мы не сразу заметили снижение качества. Когда изменения происходят постепенно, к ним легко привыкнуть. Но когда стали поступать сигналы от клиентов, мы решили провести проверку.

В течение месяца наша команда анализировала свойства риса, проверяла технологию и оборудование, и в итоге мы выяснили, что одной из проблем является качество исходного сырья. Характеристики риса перестали соответствовать нашим требованиям. В связи с этим мы решили сменить поставщика.

Как выбрали новый рис

Перед тем, как выбрать новый рис, мы пересмотрели требования к продукту и зафиксировали их в регламенте. В документе мы подробно рассмотрели множество характеристик сырого и готового риса: цвет, вкус, аромат, количество дроблёного зерна, качество проваривания, клейкость, текстуру и другие. Регламент отражает наше видение идеального риса для роллов.

Затем мы отобрали десять вариантов риса высшего сорта по ГОСТу для профессионального сегмента HoReCa и оценили его внешний вид, органолептические и технологические свойства. Провели серию контрольных варок и проверили рис в работе: его текстуру и вкус, стабильность формы в течение цикла использования, вкус и аромат в роллах.

Следующим шагом стало пилотное тестирование лучшего варианта: в одном кафе полностью перешли на новый рис и в течение месяца внимательно следили за отзывами поваров и клиентов. За этот период мы получали только положительные отзывы о рисе, поэтому приняли решение перевести на него всю сеть. Дополнительно предусмотрели резервные варианты риса, чтобы не зависеть от одного поставщика.

А чтобы усилить контроль качества, перешли на закупку риса партиями. Раньше мы проверяли рис только на начальном этапе сотрудничества с поставщиком. Сейчас проверяем каждую партию.

Договорённости

Оставалось договориться с прежним поставщиком. Мы должны были выкупить последнюю большую партию риса, но прямо объяснили ситуацию: качество риса не соответствует заявленному. Партнёр признал нашу правоту и согласился снять обязательства.

Мы постоянно работаем над качеством ингредиентов и блюд, и помогают нам в этом наши клиенты. Если у вас есть идеи или предложения, напишите нам — вместе мы сделаем наши блюда ещё лучше!

Пусть неделя пройдёт плодотворно. Всего доброго!