Письмо 256: перешли на более вкусный творожный сыр
В наших роллах — новый творожный сыр. По сравнению с предыдущим у него более выраженный сливочный вкус, а также он более стабилен и удобен в работе благодаря упаковке-рукаву.
Почему мы решили сменить творожный сыр
Мы регулярно пересматриваем ингредиенты и сравниваем предложения поставщиков. Этой весной мы провели аудит творожного сыра для производства роллов.
За время работы компании мы много раз меняли творожный сыр и пробовали продукт в разных типах упаковки: в ведре, в индивидуальном рукаве. В 2023 году мы приняли решение работать на сыре в рукаве, но вскоре производитель столкнулся с проблемами и значительно поднял цены. Нам пришлось вернуться к предыдущему формату упаковки.
Сейчас ситуация с поставками и ценами нормализовалась, поэтому мы решили снова проверить предложение и по возможности найти новый сыр в упаковке-рукаве.
Как выбирали новый сыр
Мы изучили рынок и рассмотрели 27 марок творожного сыра. Первичный отбор осуществили на основе общедоступной информации.
— Изучили составы. Смотрели, чтобы в сыре не было заменителей молочного жира, ГМО и трансжиров.
— Проверили репутацию брендов. Нам важно, чтобы производители не были замечены в нарушениях норм безопасности продукции.
— Рассмотрели популярность брендов у потребителей, каким из них люди отдают большее предпочтение.
В итоге отобрали девять претендентов на детальную проработку, а уже из них выбрали три варианта, которые затем протестировали в производственных условиях, в кафе.
Мы оценивали сыр в чистом виде, проверяли его свойства в холодных и запечённых роллах, наблюдали за разрезом и отсадкой (нанесение творожного сыра на ролл с помощью рукава). Также учитывали формат упаковки и удобство продукта для поваров.
По итогам тестирования и отзывам клиентов мы выбрали новый сыр в рукаве, а предыдущий сыр в ведре оставили в качестве резервного варианта на случай перебоев с поставками.
Преимущества нового сыра
Новый творожный сыр обладает отличными органолептическими и технологическими характеристиками.
Чистый вкус. У нового сыра более выраженный молочно-сливочный вкус и мягкий аромат без кислых и посторонних нот. Его умеренная солёность дополняет вкус лосося и креветки, а выраженная сливочность делает вкус начинки более полным.
Правильная консистенция. Новый сыр мягкий и кремовый, но при этом достаточно плотный. Он равномерно выдавливается из рукава, держит форму и не растекается. При нарезке сыр не выдавливается из ролла и почти не остаётся на ноже, поэтому срез получается ровным и аккуратным.
Технологическая стабильность. В холодных роллах сыр сохраняет плотность и связывает ингредиенты, не перебивая их вкус. После запекания он становится мягче и приобретает нежную кремовую текстуру, но не расслаивается, не выделяет сыворотку и не превращается в жидкую массу.
Удобство. Новый сыр поставляется в индивидуальных рукавах по одному килограмму и сразу готов к работе. Повару достаточно открыть упаковку. Такой формат ускоряет приготовление роллов, упрощает соблюдение граммовки и сокращает количество ручных операций.
Гарантия свежести. Повар открывает новую упаковку непосредственно перед приготовлением роллов и сразу использует сыр в работе. Благодаря небольшому объёму сыр не хранится долго после вскрытия, а мы уверены, что клиент получит максимально свежий продукт.
Мы подходим к выбору ингредиентов комплексно и тщательно. Если тебе близок такой подход, присоединяйся к команде «Жако».
Пусть неделя пройдёт продуктивно. Всего доброго!