Письмо 259: перешли на новую вкусную моцареллу
Мы перешли на новый вкусный сыр моцарелла, который идеально подходит для нашей пиццы.
Почему мы сменили моцареллу
В течение нескольких лет мы работали с одним производителем сыра моцарелла, но около года назад повара обратили внимание, что качество продукта стало нестабильным. В некоторых партиях нарезка гранул была неравномерной, кубики слёживались в плотную массу, поэтому их приходилось дополнительно измельчать перед приготовлением пиццы. Несколько раз при приёмке обнаруживали, что качество и безопасность продукта не соответствуют нашим нормам и возвращали партии поставщику.
В течение последнего года мы пробовали и рассматривали разные сыры, и отметили для себя несколько подходящих и стабильных вариантов. Но нам было важно найти самый лучший продукт для сети кафе, чтобы предотвратить разницу в качестве. Поэтому мы провели экспертизу и рассмотрели детально каждый сыр.
Как выбирали новый сыр
При первичном аудите мы проанализировали 28 вариантов моцареллы. Проверили составы, репутацию и популярность брендов, и отобрали 14 вариантов для более детального анализа.
На этом этапе мы проверяли показатели сыра до запекания и после. До запекания оценивали внешний вид, физические параметры, технологичность и органолептические свойства. После запекания — термические свойства сыра, стабильность после выпечки и органолептические свойства. А также смотрели, насколько поварам удобно работать с сыром и насколько аппетитно с ним выглядит готовая пицца. В результате испытаний один вариант одобрили для закупки как основную позицию, и ещё два — как резервные.
Какую моцареллу выбрали
Основной стала моцарелла с мягким молочным вкусом и лучшей стабильностью партий по качеству.
Этот сыр поставляется замороженным, что снижает риск развития микроорганизмов при хранении и траспортировке продукта. После размораживания кубики сохраняют форму и сыпучесть, легко распределяются и равномерно покрывают поверхность пиццы.
Во время выпечки сыр равномерно плавится. Горячая моцарелла хорошо тянется и остаётся мягкой. Пицца выглядит аппетитно благодаря золотистой прожарке. 
Мы продолжаем работу над качеством блюд и поочерёдно проводим аудит ключевых ингредиентов. Если хочешь создавать качественный продукт для людей вместе с нами, давай знакомиться.
Пусть неделя пройдёт эффективно. Всего доброго!