Сыроварение и импортозамещение: как домохозяйка стала зарабатывать на сырах

Проблемы со здоровьем сына изменили жизнь

Семья у меня большая: муж и три сына. Старшему – 17 лет, среднему – 15, а младшему – 9. Дети – наша движущая сила, как ни банально это звучит. Именно они повлияли на то, что продукты питания я начала делать своими руками. У второго ребенка после прививки началась сильнейшая аллергия. Те продукты, которые можно было купить в магазине, не отвечали нужным требованиям. У него была непереносимость глютена, пшеничного, молочного и соевого белка.

Мне надо было понять, какие продукты примет его организм. В ходе изучения темы здорового питания я выяснила, что есть набор продуктов, который, в принципе, пагубно влияет на здоровье. Это дрожжи, сахар, мясо. Первым делом я поехала в Москву и научилась печь бездрожжевой хлеб. Мы по мере возможности исключили из рациона яичный и пшеничный белок. Не скажу, что меня поддерживали все члены семьи. Ведь есть традиционные представления о том, что мальчик не должен расти без мяса. Все проблемы с его здоровьем, конечно, не решились на все 100%. Но ему сейчас уже 15 лет, и он вырос здоровым, крепким мальчиком.

Самый рентабельный продукт

Нужда – самый большой учитель. Пока я боролась за здоровье сына, рухнул довольно серьезный крупный бизнес мужа, который позволял мне спокойно жить, не думая о завтрашнем дне – я занималась только детьми. Мы переместились из князей в грязи, оставшись совсем без денег. Так начался мой длинный путь к своему делу. Я четко понимала, что мой бизнес будет связан с продуктами питания, а именно – с сырами.

Почему я выбрала именно сыры? Белок – это энергия, и он стоит дороже. Ни хлеб, ни другие продукты не приносили мне такого достатка. Ранее я делала левши – это безбелковая пастила на основе ягод. Еще я собирала травы и делала ферментированные чаи. Эти продукты продавались, но очень вяло, медленно и с низкой наценкой.

Как и где учиться сыровару?

Прежде чем открыть сырное производство, я прошла длинный путь. Окончила курсы во Всероссийском Научно-Исследовательском Институте маслоделия и сыроделия, получила квалификацию специалиста "мастер-сыродел". Также я стажировалась у специалистов, которые обучались в свою очередь у иностранцев. Регулярно ездила с этой целью из Нижнего Новгорода в Москву.

Затем работала подмастерьем у людей с небольшим производством. И испортила много молока. Это было закономерно. Мои учителя говорили: «Пока ты не выльешь тонну молока, ничему не научишься». В ходе учебы я совершала огромное количество ошибок. Но мне везло. Вокруг меня много хороших людей, которые и откликались, и помогали, и давали мне возможность учиться. Иногда я бесплатно отрабатывала свои навыки, иногда работала за небольшие деньги.

Набив руку, я объединилась с ребятами из компании «Губернский сыровар», которые только начинали. Какое-то время работала у них. Мне нужен был этот опыт, который бы дал понимание, уверенность, что в будущем у меня все получится. Я просто мыла посуду, занималась такими делами, которые к производству имеют опосредованное отношение. Потом я работала в небольшой сыроварне. Но там не сложились отношения, и мне пришлось уйти. И это подстегнуло меня открыть свое дело.

С первыми инвестициями помогла собака

У меня есть собака – очень хороший, породистый бигль. Я сумела выручить первые деньги на покупку котла для варки сыров за счет продажи щенков. Щенок стоит 35 тысяч рублей. Я продала 6 щенков и приобрела котел, который стоил около 180 тыс. руб.

Пока делала первые сыры, семью я поддерживала также тем, что собирала грибы и ягоды и сдавала в ресторан. И потихонечку вкладывала заработанные деньги в покупку оборудования и обучение. Параллельно ездила по ресторанам, договаривалась с шефами на доставку им самодельных сыров.

Мне повезло: открытие сырного бизнеса совпало с санкциями. Неслучайно российское государство выбрало именно этот продукт в качестве санкционного. В общем, мое дело выстрелило.

Соцсети важны, но сам продукт важнее

Что касается продвижения такого продукта. Не стоит игнорировать влияние соцсетей. Они сейчас самая решающая движущая сила многих бизнесов. В моем случае соцсети имеют лидирующее влияние, но не определяющее – 100% продаж они точно не обеспечат. Да, надо выкладывать на сайт и свои странички в соцсети вкусные, аппетитные, яркие фотографии! Да, необходимо о себе напоминать интересными историями. Но сарафанное радио рулит. Тем более что наш город небольшой.

На первом месте личный контакт. Это сотрудничество с шеф-поварами, потому что я работаю с HoReCa. Не стоит преуменьшать влияние самого продукта.

Можно долго и красиво рассказывать о нем, но если продукт не отвечает вкусовым требованиям, которые от него ожидает такая искушенная публика, как шеф-повара, то ты окажешься в пролете.

Для развития бизнеса я не брала кредиты, потому что опыт мужа доказал мне, что это крайне опасно. Я все зарабатывала сама. Что-то приходилось занимать у друзей, вкладывать свои накопления.

Фермеры, колхозники и армяне

Изначально я варила сыры в нашем загородном доме, потом арендовала производственную площадку в самом Нижнем Новгороде. Так проще организовать доставку готовой продукции. У меня есть постоянные покупатели, моя продукция востребована.

Я являюсь переработчиком, это звено, всецело зависящее от поставщиков молока. Поэтому я ищу способы, позволяющие не ждать подвоза молока. В моих ближайших планах наладить сотрудничествос козьей или коровьей фермой.

Да, сыр – это вкусно, рентабельно и красиво. Но у сырного дела есть огромные сложности. Стажируешься на одном молоке, а приезжаешь в среднюю полосу и оказываешься совсем перед другим продуктом, потому что европейский опыт нельзя вслепую перенести на российское сырье. Это связано с тем, что у российского молока другие физико-химические и органо-лептические показатели. И поэтому приходится адаптировать все полученные знания под местные продукты.

Сейчас нет возможности договориться о поставке молока, которое бы соответствовало моим ожиданиям и требованиям как мастера-сыродела. Есть определенные традиции, которые тянутся с советских времен в плане рациона коров. От того, чем кормят животное, напрямую зависит вкус сыра.

И когда пытаешься поговорить о том, что должно быть в рационе животного, приходится вникать и в животноводство, но далеко не всегда находишь отклик от колхозов. Скорее, вообще не находишь. Там кормят коров по старинке – силос, сенаж. А эти продукты не допустимы для молока, используемого в сыроделии.

Сыр не может стоить 200-300 рублей за килограмм.

Либо он сделан из такого молока, где плавает навоз, стафилококк и гной. Колхозы откровенно говорят, что к ним приезжают армяне, у которых есть в Нижегородской области не одна сыроварня. И закупают это молоко по бросовым ценам. И делают из него сыр, который приобретают рестораны, чтобы снизить фуд-кост.

Килограмм качественного сыра должен стоить от 700 до 1000 рублей. Но прилавки завалены более дешевой продукцией.

Моя целевая аудитория — это обеспеченные люди, которые часто бывают за границей, знают вкус качественных продуктов и готовы за них платить. И, конечно, гедонисты, которые балуют себя, любят вкусно поесть.

В бизнесе участвует и сын 9 лет

Наше небольшое нижегородское производство — это семейный бизнес, поднимать который мне помогают сыновья и муж. Мы распределили обязанности. Непосредственно производством занимаюсь я, а все остальные вспомогательные работы выполняют старшие сыновья. Младший 9-летний сын тоже всегда может прийти на помощь – заняться вакуумацией, запайкой – он тоже в теме.

Я бы, конечно, хотела передать им бизнес. Но нет пророка в своем отечестве – они не очень увлечены этим делом. У меня открытие подобного бизнеса было вопросом не только моих потребностей, интересов, а способ выживания. Мои дети не мотивированы продолжать этот бизнес. Время, конечно, покажет, и они смогут правильно расставить приоритеты и воспользоваться тем багажом знаний, который мне недешево достался.

В нашем бизнесе есть сильная сезонность. Больше 6 месяцев верующие соблюдают пост, и с каждым годом таких людей все больше. Также есть сезонность, связанная с погодой. В хорошую погоду оборачиваемость молодых сыров очень высокая. И пиццерии сыров берут больше, когда солнечная погода. Также отличный спрос в праздники, когда высокая проходимость. Я работаю и в праздники, и в выходные, поэтому я всегда должна быть в строю.

Я отношусь к категории совсем мелких сыроваров. Потому что объем молока, который я перерабатываю в неделю, может быть от 500 литров до тонны. Все зависит напрямую от спроса, от заявок, от потребностей. Прибыль составляет от 100 до 300 тысяч рублей в месяц.

Сейчас рестораны идут ремесленникам навстречу. Шеф-повара сами заинтересованы в выборе продуктов. И практически вся ресторанная сфера отказывается от крупных поставщиков продуктов. Все хотят работать напрямую с производителем, чтобы чувствовать вкус. Шеф-повара и собственники сами ездят на рынок и выбирают все продукты, начиная от зелени и мяса. Потому что это а) оказывается дешевле и б) ты чувствуешь, пробуешь.

Сейчас ремесло в моде

Сейчас модно ремесло. Выживают те люди, которые не боятся, даже несмотря на высшее образование, взяться за дело, требующее работы руками. Эта работа, безусловно, тяжелее физически, она требует больших временных затрат. Но многие люди позволили себе прислушаться к своим внутренним порывам – своему предназначению – и заняться своим любимым делом.

В советские времена нас всех растили педагогами, экономистами, филологами, социологами – всем, кем угодно. Нам закладывали мысль, что профессия должна быть не в руках, а в голове.

А все, что касалось работы руками, обесценивалось и считалось уровнем ниже. Но сейчас жизнь показывает, что можно получать удовольствие от своей работы. Можно поверить в себя, можно делать то, что приносит радость и удовольствие не только вам, но и совмещать работу головой и руками. Например, на мне сейчас замкнуты все бизнес-процессы. Может быть, я взяла на себя очень много операционки, но, тем не менее, пока я вытягиваю бизнес.

Что касается сыроделия, то могу сказать, что ниша очень активно занимается. Сейчас вариант кастрюлечников, которые варили дома, не прокатит. Котел в 250 литров – это уже минимальный объем. В основном сыроделы обрабатывают от полутонны до тонны молока. Сфера очень интенсивно развивается. Люди вкладывают в бизнес огромные деньги. В России уже есть производства, которые выпускают сыры европейского качества, имея свои огромные фермы – например, «Молоко Групп».