Александр Кудрявцев, первый бармен Советского Союза, побывал членом жюри на чемпионате барменского искусства «Янтарный шейкер-2013» о своей работе в первых валютных барах, о том, как подружился за барной стойкой с Элизабет Тейлор, почему обязан своей профессией Хемингуэю и после чего в СССР буфетчиков стали называть барменами.
— Мой отец заведовал фондом иностранной литературы в публичной библиотеке имени Салтыкова-Щедрина и буквально с семи лет воспитывал меня китами мировой литературы, а потом он дал мне прочесть Хемингуэя — и с этого все началось... Ведь Хемингуэй ввел это слово — «коктейль», они у него встречаются в каждом рассказе, в каждом романе. Я стал просто грезить этим, я мечтал научиться смешивать из разных ингредиентов вкусные напитки. Тогда меня это просто потрясло. А когда пришло время выбирать профессию, отец сказал мне: «Так, хватит уже в семье гуманитариев, иди в рабочую среду». Он был своеобразный человек, мой отец. И я пошел на завод. Интеллигентный мальчик, тихенький, аккуратненький, и вдруг появляется в цехе фрезеровщиков — вы себе это можете представить? Я конечно продержался там около года — за это время сдал экстерном экзамены на технолога, а потом не выдержал. И в то время вдруг ЦК ВЛКСМ бросил клич: «Молодежь — в торговлю!» Поступил на первый курс официантов Госкоминтуриста и через полтора года уже стал работать официантом. А потом пошел работать барменом, сперва в «Асторию», а потом в гостинице «Европейская» (в 90-х её переименовали в гостиницу «Европа») открылся первый валютный бар, и я стал работать там.
— На работу в валютный бар был жесткий отбор. Нас отбирали и по знанию языка и по многим другим вещам. Но что же поделаешь: если ты хотел профессию, то нужно было жить и работать так. Я попал в «Европейскую» еще и потому, что уже много чего знал, разные рецептуры и так далее, потому что в публичной библиотеке было все — в том числе, и сборники по приготовлению коктейлей. А что касается КГБ, то конечно за нами следили, к нам подходили: «посмотри за этим, последи за тем».
— Мои друзья знали, что я работаю в валютном баре, но никогда не просили провести в «Асторию» или в «Европу». Это просто не обсуждалось. Я, может, и с удовольствием бы их угостил, но за всем следили комитетчики, и было строгое указание: чтобы в валютный бар никто лишний не прошел. Вот когда Рокфеллер-младший приезжал, я стал общаться, а меня вызвали и спросили: «Зачем и о чем ты с ним разговаривал?» А я ответил: «А что в этом такого? Почему я не должен был с ним разговаривать? В баре он — мой гость и я должен его встретить». Вроде все обошлось тогда, только посоветовали: «Ты, все же, давай как-то поосторожнее». А мне, если честно, все равно, кто у меня в баре сидит — Рокфеллер или Путин — это просто мои гости.
— Мы работали методом тыка. Первый свой коктейль я сделал так: в гостинице «Европа» только-только открылся бар и в него пришел швед, который попросил меня сделать ему коктейль «Водкатини». Это название смутило меня сразу: я никогда не встречал и ничего не слышал о такой рецептуре. Швед увидел, что я засмущался и сказал: «Ну, я сперва вообще-то пью „драй мартини“, а сейчас решил перейти на водку». После этих слов я сразу сообразил, что «Водкатини» — это сокращенно «водка с мартини». И я сделал, еще немного поговорил с этим шведом, он оставил мне на чай один доллар, это были мои первые чаевые. Доллар потом еще долго висел у меня на стенке бара.
— Бывало, что вот мы стоим с коллегой за стойкой, и к нам в бар приходят иностранцы. Коллега спрашивает: «Вы еще приедете сюда? Если приедете, то привезите мне джинсы». А я у иностранцев просил: «Привезите мне, пожалуйста, литературу по моей профессии». Сейчас у меня огромная библиотека, в ней больше 250 книг на разных языках, и все они посвящены барменскому искусству. Тогда я мог спокойно читать эти книги, допустим, на английском, и спокойно понимал, что в них написано. Знаете, философы могут говорить обо всем и вести диалог с любым человеком, но во многих сферах они не специалисты, тут точно так же: не обязательно в совершенстве знать язык, но обязательно чувствовать и понимать написанное.
— Когда я начинал работать в 63-м году, во всех ресторанах были не бармены, а буфетчики. Я добился того, чтобы буфетчиков, наконец, стали называть «барменами». В 1967 году я доехал до Москвы, точнее до Министерства торговли, и в отдел общественного питания принес все заранее подготовленные и специально написанные инструкции, в которых было разъяснено, кто такой бармен, каким он должен быть, что входит в его обязанности и так далее. Министерство ознакомилось с моими бумагами, и так в Советском Союзе появилась специальность «бармен» со своей должностной инструкцией. Сперва бармены были только в валютных барах, а потом, постепенно, ими стали все буфетчики в стране.
— Мой общий стаж работы в этой сфере — 50 лет, если начинать считать с 1963 года. Сейчас я преподаю. Практически всегда я работал именно в валютных барах. Карьера моя складывалась удачно. Видите этот значок? На нем написано «Наставник молодежи», и этой наградой в то время меня наградил ЦК ВЛКСМ и ВЦСПС за то, что я готовил барменов по всему Советскому Союзу. Я преподавал на курсах «Интуриста» и Морфлота СССР и моими учениками были все бармены на круизных лайнерах, и все бармены в гостиницах «Интурист». А в 1978 году вышел первый в Союзе так называемый учебник для барменов, который назывался «Технология приготовления смешанных напитков», и написал его я.
— Я не сосчитаю, сколько учеников у меня было. Я горжусь тем, что я бармен, хотя сейчас у меня уже два высших образования. И сейчас я самый счастливый человек на свете от того, что член жюри на всех профессиональных конкурсах. Моему самому старшему ученику сейчас 62 года, и он до сих пор работает барменом. Ко мне на обучение сейчас приходит очень много молодых людей. За последнее время профессия бармена в нашей стране здорово изменилась в лучшую сторону. У нас прекрасная молодежь, но жалко, что большинство из них не останется в профессии. За границей очень многие и до семидесяти лет работают барменами, в шикарных гостинцах. И они гордятся этим. И я с честью даю всем понять что я бармен, а никто другой.
— Вы можете себе представить, что я целовал Элизабет Тейлор? Помните, был такой музыкальный фильм «Синяя птица»? Его снимали совместно две киностудии — Ленфильм и 20th Century Fox, а Элизабет Тейлор играла там несколько главных ролей и приехала в Союз на съемки. Они жила в апартаментах гостиницы «Ленинград», а я работал там в валютном баре. В ресторан она спускалась очень редко, точнее почти не спускалась, после «Клеопатры» боялась, что ее будут караулить толпы поклонников. Но никто ее не караулил — мы же ничего этого не знали. А была зима, людей в гостинице очень мало, для меня, как для бармена — настоящая трагедия, и вот Элизабет, видимо, поняла, что опасаться нечего и стала время от времени приходить ко мне в бар по вечерам. Помню, что когда она пришла в первый раз, то заказала бокал шампанского. А я спросил: «Может быть, лучше ваш любимый коктейль „Булшот“?» И сделал ей этот коктейль: полстакана холодного мясного бульона с солью и перцем, сок одного лимона, немного хрена и водки, и лед. Она, конечно, удивилась: «Как, вы знаете, какой коктейль я люблю?» Она выпила один «Булшот», а потом все равно заказала себе шампанского. Когда настало время ее отъезда, она спросила: «У тебя есть девушка?» Я ответил: «У меня есть любимая жена». И Элизабет Тейлор сказала: «Я хочу ей сделать подарок». А тогда эта известная актриса ходила с такой сумочкой-баулом в форме пирамиды Хеопса. У нас в СССР одно время продавали что-то похожее, но у той сумочки каждая сторона такой пирамиды была сделана из куска желтого, блестящего металла. Ну, думаю, сейчас оторвет одну такую пластинку — и все, работать больше не надо. Но она попросила бумажных салфеток, я дал ей их целую пачку, она раскрыла сумочку, долго в ней копалась, что-то искала, потом нашла, завернула в салфетки, дала сверток мне и уехала. А мне так охота было посмотреть, что там она такое завернула. И, как назло, за баром два англичанина сидят, — нельзя мне отлучиться. Я терпел-терпел, потом не выдержал, бросил все, побежал разворачивать. И оказалась, что в эти салфетки был завернут флакон губной помады очень модного тогда цвета: перламутр с фиолетовым. Я пришел домой, отдаю помаду жене: «Вот, Натали, держи, это Элизабет Тейлор тебе подарила». Жена посмотрела на помаду внимательно и нашла на одной стороне этого флакона надпись «Specially for Lise». Когда помада была использована, моя доченька, которая училась в четвертом или пятом классе, у кого-то во дворе обменяла этот флакон из-под помады на жвачку. Ну что же поделаешь. Вы поймите, что это сейчас мы все понимаем и имеем информацию обо всем, что только можно и нельзя, а в то время, по большему счету, мы все были как зомби.
— Я считаю, что барменом нужно родиться. Можно научить обезьяну смешивать коктейли, но ее не научишь понимать людей и угадывать их желания. Настоящий бармен знает, сколько у гостя за стойкой денег, и никогда не предложит ему дорогой напиток, зная, что тот ему не по карману. Важно уметь «обработать» гостя, узнать, догадаться, что он хочет. Бармен — это в первую очередь психолог. Знаете, люди часто в бар не от радости приходят. У меня вот здесь (показывает на лацкан пиджака и проводит рукой по плечу — прим. «Нового Калининграда.Ru») столько слез было пролито, что не рассказать.Понравилась статья?Больше информации здесь: https://tlinks.ru/barmenscore