Сказание о «кровавом» бизнесе и «колбасных» менторах
Веганам читать не рекомендуется!
Детство. Западная Украина, маленький городок. Бабушка нарезает колечками кровяную колбасу и поджаривает ее на чугунной сковородке. Вкуснотища! Не найти нынче на наших просторах такой колбаски...
Но сегодня речь пойдет о том, как в наше время, организовав свой мясной бизнес, можно разбогатеть на кровяной колбасе и не только. А помогут нам в этом уникальные менторы, с которыми я вас сегодня и познакомлю.
Скажи, какую колбасу ты ешь, и я скажу, кто ты
Украинцы любят кровянку с гречкой. Прибалты предпочитают с просом. Датчане национальную кровяную колбасу делают с дробленой крупой ячкой. Эстонцы предпочитают крупномасштабную перловку. Испанцы — с рисом. Морсилья, бутифарра — эти слова для испанцев звучат как песня, но это названия все той же кровяной колбасы, которая является одним из основных блюд каталонский кухни.
В знаменитой кулинарной энциклопедии Larousse gastronomique есть утверждение о том, что во Франции видов кровяной колбасы «столько же, сколько продавцов, торгующих свининой». Но немецкие колбасники утверждают, что это они в этом вопросе «впереди планеты всей», имея в своем арсенале неприличное число вариантов приготовления кровяной колбасы Grützwurst (грюцвурст). Но не только в наших широтах обожают эту колбасу. Про китайцев точно не скажу, а вот в Корее меня подчивали сундэ, ихней местной кровяной колбасой. Разумеется, ни в какое сравнение с нашей, на гречечке, их сундэ не идет. Дикие люди: ну как можно вместо крупы в кровянку пихать «доширак»! Мы-то привыкли к рецептам кровяных колбас на кашах, но в разных культурах в рецептуру могут входить и мясной фарш, и субпродукты, и овощи, и даже лапша, как в упомянутой выше Корее. Кто бы вообще раньше мог подумать, что сегодня в приличных мишленовских ресторациях в качестве особого деликатеса будут подавать ту самую обычную кровянку, так любимую нами с детства. Конечно, не я первый пишу оду кровяной колбасе. Еще в VIII веке до н.э. Гомер в своей «Одиссее» со смаком повествовал как, слуги Пенелопы запекали над огнем бараньи желудки, наполненные жиром и кровью — почти полный аналог нынешней кровяной колбасы. Когда же Греция оказалась под римским владычеством, достоинства простой и вкусной кровянки оценили жители всех стран, некогда находившихся в составе Римской империи. В Риме это блюдо называлось ботула или луканика. Вкупе со спартанской похлёбкой это было одно из главных блюд спартанцев. Кстати, супы с использованием крови и поныне с успехом готовятся в разных странах мира. Шварцзауэр, Чёрная поливка, Чернина, Динугуана, Свартсоппа — этот список можно продолжать долго. Интересно, что в племенах масаи изысканным деликатесом, который дает человеку молодость и ум, считают именно кровь быков ватусси, смешанную с молоком. Хотя предположения о том, что непривычные «кровавые» деликатесы можно найти исключительно в далеких экзотических странах, неверны. Например, одно из старейших национальных блюд Латвии называется «блины по-суйтски». Они же кровяные блинчики. Их состав очень похож на обыкновенные тонкие масленичные блины с одним только исключением: вместо свежего молока в них добавляют кровь. В нашей родной Латвии, как и в Финляндии, Швеции, Норвегии, их подают с брусничным вареньем. А кровяная колбаса Туманного Альбиона, известная как черный пудинг или драйшин, является одним из самых распространенных в Британии деликатесов. С этим самым пудингом связано множество легенд. В честь этой колбасы даже рыцарские турниры учреждались со времен знаменитого противостояния Алой и Белой розы (1455-1485), когда, по легенде, воины королевских династий Йорков и Ланкастеров, истратив весь свой боезапас, но не боевой дух, продолжили «перестрелку» продуктами. Чёрный пудинг никогда не был, как иногда принято считать, пищей для бедных, он всегда присутствовал на столе короля Генриха VIII. В Британии вообще кровяная колбаса распространена так широко, что с ней трудно не сталкиваться. У шотландцев пользуется особой популярностью их национальное блюдо — Сторновейский чёрный пудинг (Stornoway black pudding), который изданием Guardian был назван лучшей колбасой Великобритании. Кстати, шотландцы, ирландцы и британцы делают кровяную колбасу на овсяной крупе. И в состав классического британского завтрака входит вовсе не овсянка как каша, а именно кровяная колбаса. Эта традиция уходит своими корнями еще викторианские времена, когда кровянке приписывались различные чудодейственные лечебные свойства (она, к примеру, почему-то считалась хорошим средством от туберкулеза). Но не всем, к сожалению, не всем людям на этой планете разрешено есть кровяную колбасу. Знаю, что Свидетели Иеговы, например, категорически отказываются от употребления таких продуктов. У мусульман вообще четко разъяснено в Коране, что есть нельзя (харам). И продукты из крови входят в этот список, даже если само мясо является халяльным (разрешенным). Даже плитки «гематогена» не подходят длямусульман. Или кашрут в традиции иудаизма: там тоже не одобряет такую пищу. Иудеям закон запрещает кровяную колбасу. Более того, в случае непреднамеренного употребления крови в пищу во времена Храма человек должен был принести грехоочистительную жертву. За нарушение закона Торы полагалось 39 ударов плетью. Но почему?! Оказывается, кровь животного, попав в организм человека, «смешивается» с его собственной кровью и в определенном смысле влияет на его характер и человеческие качества, что ни в коем случае нельзя позволить. Тора говорит, что употребление в пищу крови приводит к огрублению души. Еще, согласно Каббале, не следует употреблять в пищу сердце, печень и мозг животных. У евреев существуют строгие правила очистки мяса от крови. Запрещено есть мясо, если его очистили не «по науке». Но при этом кровью животных разрешено торговать, потому что так заповедовал Творец (хок). Да, вот так просто: есть нельзя, а продавать можно. Отдельная и увлекательная история про то, как колбаса спасла миллионы еврейских жизней во времена инквизиции. Именно с тех самых пор к кулинарным памятникам относят чудо португальской кухни — колбасу Альейра де Мирандела— блюдо, обожаемое далеко за пределами Португалии. Например, в Баварии, на 13 млн жителей почти 3300 мясных магазинов. Средняя цифра годовых продаж в расчете на один мясной магазин за последние два десятилетия выросла более чем на 60% и сегодня превышает 1,4 млн евро в год. Немцы по-прежнему отлично покупают традиционно приготовленные мясные продукты, любовь к ним никуда не ушла. Но вот вам перегиб и парадокс: спрос растет, а мясные лавки закрываются! И все потому, что профессия «мясник» потеряла свою притягательность в глазах молодого поколения. Молодежь не хочет больше этим заниматься. Не престижно и не просто. Согласно недавним оценкам, две трети мясников в Германии — старше 50 лет, и заменить их некому: желающих заниматься этим делом среди молодежи все меньше. Не хватает не только мясников, но и продавцов мяса. Набор на курсы продавцов мясопродуктов (три года обучения) сократился в 3 раза до 3 700 студентов, а Берлинская гильдия мясников закрыла свою программу обучения при единственном в городе Техническом колледже мясного дела. Причем так дела обстоят не только в Германии, но и во всех странах ЕС, а также в покинувшей этот славный союз Великобритании. Если бы у меня было 12 жизней, одну из них я бы обязательно прожил как ресторатор и владелец гастрономического бутика по продаже колбасных деликатесов из разных стран. Я бы нашел лучшего ментора. Такого, например, как Хью МакГир (Hugh McGuire) — владелец суперуспешного мясного бутика с 1991 года, президент Ирландской ассоциации мясников. Его лавка-бутик названа лучшим магазином розничной торговли в своей категории в Ирландии, а разные путеводители называют мясную лавку Хью «лучшим, что есть в Ирландии». «Оскар» в области гастрономии называется Great Taste Award — Хью имеет эту награду. Ну и конечно же, награда Euro-toques Food Awards за самый вкусный черный пудинг. Хью не только делает успешный бизнес, но и проводит мастер-классы по созданию мясных бутиков и изготовлению эксклюзивных мясных продуктов. В наших краях он тоже частый гость. Но наиболее эффективна, конечно же, индивидуальная работа с Хью как с ментором. Хью даже из неискушенного может сделать профи в мире бизнеса, связанного с продажей и производством мяса, колбасы и других мясных деликатесов. Вообще, менторов, которые могут с гарантией результата привести вас в мир HoReCа — единицы. Из известных мне, я бы особо выделил гениальных менторов — Маралу Чуралову и Ольгу Крольман. Заходите, знакомьтесь, выбирайте. Да, эти люди гарантируют результат. Правда, берут к себе в менти не всех. Они серьезно оценивают каждого кандидата. Многие просто так свою франшизу не продадут абы-кому. Вот и Ольга Крольман отбирает, с кем поделиться своими знаниями и опытом. И Хью МакГир тоже не будет размениваться по мелочам. Так что, деньги тут не главное. Главное — талант человека и его желание учиться этому делу. Кстати, построить финансовую модель и запустить свой колбасно-мясной бизнес стоит не дороже, чем открыть свой ресторан. А вот вероятность банкротства в разы ниже, чем у ресторана. Рентабельность и окупаемость — гораздо выше. Кстати, в обычном супермаркете мясная продукция составляет всего около 20% от оборота (плюс 20% алкоголь, плюс 15% овощи и т.д.). Был у меня ресторан грузинской кухни «Эдельвейс». И работал там повар Саша Балаганов. Так вот, такого маринада и фирменных шашлыков я никогда больше нигде не пробовал. Просто памятник своим искусством оставил человек! Или Рома, другой повар из другого моего ресторана «NAHODKA». На его мясные блюда и тартары люди приезжали из соседних городов. Как-то нашел его хозяин крупной мясной компании из Сибири и предложил Роме 50% своего ресторана за то, что тот согласится стать там шефом... Ну а сегодня из моего окна открывается вид на малюсенькую, около 20 м2, мясную лавочку. В 7:05 здесь привоз товара, и к моменту, когда я отправляюсь на работу, на улице уже стоит очередь, а два продавца не успевают справиться с потоком покупателей. Такой вот обычный фирменный мясной магазинчик, но наблюдения за ним и подтолкнули меня написать это самое сказание...
Песнь о «кровавых» деликатесах
Когда есть нельзя, а продавать можно
Мясной парадокс
Я б в колбасники пошел, пусть меня научат...
Вместо послесловия