На что обращает внимание гость на входе

Вы можете сколько угодно вгрохать денег в технологический проект, достать санкционные бокалы и построить ресторан из картинки в вашей голове. Но фишка в том, что как только вы откроетесь, картинка начнется двигаться. Бокалы начнут биться — в зале или на мойке. Ламинат, который вам везли пароходами-самолетами-поездами — царапаться или вы его помоете не тем средством. А еще в эксплуатацию войдет то, что на картинке не видно: вентиляция, холодильные камеры, многоуровневое освещение и прочие скучные детали проектирования объектов.

Давайте рассмотрим их прямо сейчас. Если вы этого не сделаете на этапе проектирования объекта,за вас это сделают гости. Поверьте, укажут на ошибки тут же и расскажут об этом всем своим друзьям, коллегам, подписчикам и яндекс-гугл-картам. Итак, сигналы, по которым гость ранжирует для себя обстановку.

1. Вы еще не успели войти, а запах влажного пола, фритюра или разлитого вина ударил мокрой тряпкой по ноздрям. Пахнет халатностью, несоблюдением норм и неуважением к гостям. Если такое на входе, что же там на кухне? Там было вообще технологическое проектирование, или свалили все в одну кучу?

2. Уставший пол, который выглядит так, будто его не мыли месяц. Это не Париж и Лондон, где ресторанам по 100 лет, и блеклый с царапинами пол — часть антуража. Это Россия. А значит это либо паб, либо уже видавший виды проект. Этот сигнал настораживает.

3. Температура. Сауна, криокамера — это по другому адресу. Комфортная температура, свежий воздух, влажность в норме — все это невидимо, но важно. Даже за самой вкусной пиццей не захочется возвращаться, если у вас в этом заведении поясницу продуло.

4. Отсутствие зрительного контакта на входе. Взгляд хостес и официанта для гостя как нитка из клубка Ариадны. Ждут ли меня, есть ли столики, не испортят ли мне настроение и аппетит? Все становится понятно буквально за секунду. Если ты никому не нужен, стоишь посреди зала и приходится первым здороваться — так это только, чтобы попрощаться.

5. Пустой зал с минимумом мебели, чопорный зал, отсутствие понятного стиля также бросается в глаза. Когда гость как на ладони, словно актер на сцене, это не очень удобно социально. Люди инстинктивно ищут укромные уголки. Можно спрятаться и в толпе, поэтому до отказа заполненные кофейни так популярны. Но делая вычурные посадки вы даете сигнал об опасности.

6. Практичность и продуманность туалетов и гардероба. Украденная шуба или открытая дверь в туалет не порадуют ни одного гостя. Про туалет — отдельный разговор. Часто рестораторы жертвуют метрами уборных ради увеличения зала. Но тут нужно знать — что очередь у туалета — печаль. А «извините, у нас овербукинг» — добавит стоимости.

7. Кальяны и публика их потребляющая. Сейчас много проектов, где и едят и курят, при этом, не позиционируя себя как кальянная. Специфические запахи и аудитория требует в таком случае отдельного зала, иначе та часть гостей, которая пришла поесть и выпить, просто уйдет.

8. Освещение. Жирный желтый свет — идеально создает интимную обстановку свидания, но не подходит для звонких и прозрачных бранчей. Поэтому светодизайн — отдельное направление и пункт в смете.

9. Звук. В это входят такие настройки как аранжировка, громкость, нижние и верхние ноты. Бывает, на входе звук резанет по ушам так, что хочется развернуться и уйти. А еще — шумные компании, которые тоже, увы, могут отпугнуть гостей. Конечно, гость всегда прав. Пока не нарушит комфорт другого гостя. Регулирование шумных компаний — это искусство коммуникации персонала и тема для отдельного поста.

10. Большая детская комната при входе обыденную публику тоже отпугивает. Возникает ощущение, что ты пришел в детский ресторан. Лучше запроектировать детскую зону подальше — и как бы скрыть ее из общего пространства зала. Тогда это станет приятным открытием-бонусом для тех, кому это актуально. И не будет раздражать тех, кому не нужно.

11. Технология кухни и обилие персонала. Первое впечатление можно произвести только один раз. Это хорошо, если со входа — красивая кухня и летающий персонал, значит — все работает как швейцарский механизм, здесь меня ждут и точно есть что-то вкусненькое. А вот если зал пустой, никто не встречает, не видно приготовления блюд и напитков, гость начинает что-то там придумывать и накручивать. «А вы работаете вообще?»

12. Интерьер. Верите или нет, но чувством стиля обладают многие. Когда проект сделан профессиональным дизайнером, это видно глазу. А когда интерьер усиливает название и концепцию проекта, то это безусловно гостям нравится. Но точно не наоборот. Для этого и нужен технологический проект.

По опыту, таких вот звоночков с порога конечно больше, поэтому и пишу книжку. Но, чтобы не упираться в 13, остановимся, на дюжине.