Революция в стритфуде: как запустить новый гастро-тренд в России

Революция в стритфуде: как запустить новый гастро-тренд в России

Меня зовут Владимир Потоцкий, мне 26 лет, и моя жизнь — это ресторанный бизнес. Я начал 15-летним парнем и прошел весь путь от помощника повара до бренд-шефа. Сегодня я создаю не просто продукт, а новую культуру стритфуда. Этот путь не был легким — кровь, пот и бессонные ночи, но именно это закалило меня и подарило веру в свой проект. Здесь я расскажу, как родилась концепция рыбного стритфуда «Хватай Рыбов», с какими сложностями столкнулся я и что нужно знать перед запуском ресторанного бизнеса всем.

Как найти идею, которой нет на рынке?

Повторять чужие идеи — не про меня. И не про бизнес в целом. Хотите успех — удивляйте, создавайте новое и выходите за рамки приевшегося и скучного. Идея рыбного стритфуда — это мой творческий вызов. Мне хотелось создать нечто по-настоящему интересное, чего в Москве еще никто не делал. Рыба в России даже близко не ассоциируется со стритфудом. Хотя в мире уличная еда с морепродуктами — это не новость. Я много путешествовал и изучал рынок: бывал и в Сочи, и Калининграде, объездил Северный Кавказ, жил в Грузии и Турции. В рыбной стритфуде я увидел огромный потенциал. И не ошибся. Получился знакомый формат шаурмы с совершенно новым содержаниям. И уже друзья из-за границы приезжают ко мне и говорят: «Это круто, нигде такого нет».

Открывайтесь миру — идеи повсюду! В людях, путешествиях, увлечениях, фильмах... Достаточно отбросить страхи и впустить новое.

Но что же стоит между идеей, стартом и успехом? Разберем все по пунктикам.

Попытка — не пытка

Перед тем как вкладываться в проект, важно понять, будет ли он востребован. Два с половиной года я тестировал концепцию на разных площадках, в разных условиях и с разными аудиториями. А еще с другой командой. Мы получили очень много позитивных откликов о нашей еде, но не сошлись в будущем проекта. Уже тогда я понял, что модель рабочая, и нужно просто придать ей большего значения в рекламе и в развитии.

Не бойтесь менять стратегию, если того требует ситуация. Главное — сохранять верность себе и постоянно улучшать продукт.

Определяемся с местом

Даже если у вас супер уникальный и интересный продукт, но неудачная локация — шансы не то чтобы на нуле, но определенно к тому близятся. Я много анализировал: смотрел не только на трафик, но и на саму аудиторию. Хотелось точку недалеко от метро, но при этом не на фуд-корте или в бизнес-центре. Остановились на ЖК и, собственно, удачно. Рядом проводят новую ветку метро, так что трафик только повысился.

Не гонитесь за толпой — ищите тех, кто по-настоящему оценит вашу еду. Люди приходят и уходят, а вам нужно зацепить, удержать их. Со временем у нас появился стабильный приток гостей, готовых ехать издалека, с области, ради нашей шаурмы. И мы не имеем права подвести их — они приехали за вкусом и историей, которые мы создаем.

Всегда держать планку

Мы делаем качественный продукт. Каждое сочетание, каждая технология — всё отработано до мелочей. И я готов ручаться за это.

Не все сразу принимают новое, и порой эта душевная замкнутость выливается в негатив. Но когда ты можешь ответить за свою концепцию словами и поступками, действиями и фактами, тебе ничего не страшно. Критика меня не волнует — я знаю, что наш продукт вкусный, знаю, что он продается, и знаю, что он работает.

Мы отстояли себя амбициями и принципами. У нас было много предложений, которые никак не соответствовали нашей концепции. А это банальная, но частая ошибка. Многие начинают слушать всех подряд, подстраиваться под чужое мнение, отклоняясь от своих идей и сворачивая с намеченного пути. У нас же такого не было и нет. Мы закрепили за собой репутацию стабильного, качественного места — сегодня 95% гостей, попробовавших наш продукт, возвращаются снова.

Негативные отзывы могут подкосить, но важно открываться людям, уверенно стоять за свою идею до конца. Главное — команда, которая разделяет ваши ценности. У меня она есть, и я благодарен за это.

Миссия — собрать дримтим

Один я бы не справился. Моя команда — моя сила. Эти ребята верили в проект с самого начала, прошли со мной огонь, воду и медные трубы, и сегодня мы строим успешный бренд вместе. Взаимовыручка и уважение — вот на чем держится бизнес.

Для себя я уже давно понял: хорошим заведение делает не только вкусная еда и качественный сервис, но и люди, которые создают особую атмосферу внутри и несут идею через каждое блюдо. Именно этому я учу коллег и персонал на своих консультациях.

Реклама и самореклама

На старте я сам разносил все листовки по району, офисам и домам, обзванивал всех своих знакомых, и, в общем-то, делал все, что от меня было возможно и невозможно. И мы зарекомендовали себя как хорошее место только своим вкусом, подходом и качеством. А уже потом подключились СМИ: о нас писали крупные медиа, Москва-24 сняли сюжет. Это значит одно — мы не просто двигаемся в правильном направлении, мы меняем игру.

Где не стоит экономить

На мне не только кухня, коллектив и реклама, но и финансы. С высшим образованием в бухгалтерии и экономике я смотрю на ресторанный бизнес шире — не только через вкус, но и через цифры. И есть вещи, на которых экономить точно нельзя.

1. Продукты — лучше продавать дороже, но гарантировать свежесть и качество.
2. Оборудование — поломка в разгар работы точно обойдется дороже.

Не забываем о себе

Ресторанный бизнес — это большой стресс, работа без выходных и ночи без сна. Выдержать такой ритм и мыслить трезво мне помогает спорт. Я кандидат в мастера спорта по тайскому боксу, имею первый разряд по боксу и иногда выступаю профессионально. Именно спорт научил меня держать удар — и это я перенес в бизнес. И я советую всем найти занятие, которое даст вам силу и вдохновение двигаться дальше.

Идти к цели до конца

Успех — это не случайность. Это работа, аналитика, стратегия. Иногда это и стресс, и переживания. Но когда с тобой верная команда, четкий план и вера в свое дело — успех неизбежен.

Наши амбиции не ограничиваются Москвой. Мы планируем выйти в регионы, закрепить свою позицию на рынке. По сути, у нас нет конкурентов в классическом смысле — мы нашли свою нишу и сейчас развиваем ее, делаем бренд узнаваемым.

Итак, что же нужно запомнить, прежде чем открывать ресторан?

1. Будьте готовы к критике, ее не избежать. Но пусть вашим ответом будет качество, а не бессмысленные споры.
2. Контролируйте все внутренние процессы лично. От этого зависит успех заведения, и здесь нельзя допускать компромиссов.
3. Ошибки — это часть пути. Не бойтесь начинать заново, учиться каждый раз новому и становиться сильнее.
4. Не распыляйтесь и не пытайтесь угодить каждому. Если будете слушать всех, потеряете свою идентичность.
5. Гостям важно не только то, что они едят, но и как их встречают, как с ними общаются. Какой посыл вы несете, такой же отклик и получите.

Уличная еда — это не просто тренд, а часть городской культуры. Так что этот бизнес не для тех, кто боится рисков. Нужно жить этим делом, а не просто зарабатывать на нём. Чтобы построить успешный ресторанный бизнес, вам придётся меняться: учиться быть наглее, когда это нужно, и мягче, когда того требует ситуация. Придётся работать 12-15 часов без выходных, проживать все взлёты и падения. Но если вы готовы вложить в это душу, то однажды, увидев, как ваша идея становится частью чьей-то жизни, вы поймёте, что всё было не зря.