Что такое пуэр: шу и шен — отличие, вкус и как заваривать

Что такое пуэр

Сырьё для пуэра — крупнолистный сорт камелии китайской Да Е (大叶). Производство закреплено за регионами Юньнани: Линьцан, Баошань, Пуэр, Сишуанбаньна. Всё регламентируется национальным стандартом GB/T 22111-2008.

Юньнань — самая южная провинция Китая. Влажный муссонный климат, горные массивы, плодородная почва. В разных районах провинции своя почва и уникальные чайные терруары, поэтому вкус пуэра отличается в зависимости от места, где росло сырьё. Чем севернее регион — тем мельче лист.

Название происходит от города Пуэр — в эпоху Мин и Цин он был ключевым торговым центром юго-западного Китая. Прессованный пуэр везли в Тибет, Мьянму, Вьетнам. Пока добирался месяцами — ферментировался в дороге, становился мягче. Это свойство стали использовать намеренно, а позже оставляли чай специально на хранение — его ценность со временем только возрастала.

Главное отличие от других видов чая: ферментация пуэра не останавливается полностью после производства. Лист продолжает медленно окисляться и меняться. Пуэр делится на два вида: шен и шу.

Шен пуэр — зелёный пуэр

Шен (生普洱) — «сырой» пуэр. Называют зелёным пуэром за вкус и цвет настоя. Первые упоминания — эпоха Мин (XIV–XVII век). Производится традиционным методом: сбор → подвяливание → обжарка в котле (Ша Цин) → скручивание → сушка на солнце → прессовка. После этого — выдержка годами без вмешательства.

Шен — именно тот чай, в котором принципиально важно изначальное качество сырья. Если чай сделан из достойного листа, он будет динамично меняться в своём вкусе и аромате. Через 10 лет выдержки такой чай сложно будет узнать.

Вкус и свойства шен пуэра

Молодой шен пуэр (1–6 лет): яркий, терпкий, цветочный. В нём ощущаются полевые цветы, ягоды, цитрус, свежескошенная трава, иногда леденцы и сочные фрукты. Настой прозрачный, желтовато-зелёный. Послевкусие слегка вяжущее, сопровождается свежестью и прохладой. Молодой шен оказывает мощный бодрящий эффект — богатый состав микроэлементов работает как природный энергетик. Некоторые молодые шены вызывают лёгкое «чайное опьянение».

Выдержанный шен пуэр (от 6 лет): терпкость уходит, вкус становится более сбалансированным. В аромате появляются сухофрукты, древесина, лёгкая копчёность, камфора. Настой темнеет. Действует мягко и медитативно. Оптимальный возраст выдержки — 5–15 лет: это реальные сроки, которые позволяют чаю полноценно раскрыться.

Принцип «чем старше, тем лучше» — миф. Если сырьё было низкого качества, возраст его не спасёт. Молодой и выдержанный шен — разные вкусовые профили, не лучше и не хуже, как белое и красное вино.

На выдержку влияет способ хранения. Сухое хранение развивает более глубокие вкусовые ноты: сухофрукты, табак, красное вино, древесина. Влажный склад ускоряет созревание, но даёт другой профиль.

Шен пуэр — это зелёный чай? Нет. Зелёный чай не обладает способностью к выдержке, так как его ферментация полностью останавливается после обработки. Шен продолжает медленно ферментироваться даже после финальной сушки. Кроме того, зелёный чай производят по всему Китаю, шен — только в Юньнани.

Шу пуэр — тёмный пуэр

Шу (熟普洱) — «приготовленный» пуэр, его называют чёрным. Вкус яркий, насыщенный, землистый и ореховый. Настой тёмный, красно-коричневый. В России из двух видов пуэра особенно полюбился именно шу.

Шу появился в 1974 году: технологи Куньминской чайной фабрики разработали технологию ускоренной ферментации Во Дуй (渥堆), подсмотрев её у производителей чёрного китайского чая Хэй Ча. Достичь нужного результата не получилось — имитировать выдержанный шен не вышло, — но случайным образом был создан совершенно новый чай.

Что такое Водуй

Во дуй (渥堆) — «влажное скирдование». Листья на несколько месяцев складывают в большие кучи, поливают водой и накрывают полотном. Кучи периодически перемешивают. Температура внутри достигает 40–70 градусов. В скирдах зарождаются бактерии Аспергиллы, играющие ключевую роль в брожении шу пуэра. Технолог поддерживает нужный уровень влажности и исключает температурные перепады. По окончании листья просушивают и проветривают.

Побочный продукт Водуя — Лао Ча Тоу (老茶头), «чайные головы»: комки из слипшихся листьев. Изначально считались браком. После дегустации выяснилось, что вкус у них менее земляной и слаще обычного шу.

Как делают пуэр: этапы производства

Первые пять этапов у шу и шен пуэра идентичны.

Сбор сырья — весной, летом, осенью. Сбор исключительно вручную — сырьё нельзя мять или ломать. Обычно с побега снимают одну почку и четыре листа.

Подвяливание — листья раскладывают тонким слоем под солнцем, чтобы вышла лишняя влага. В производстве шен пуэров этот этап иногда пропускают.

Ша Цин (杀青) — «убийство зелени» — обжарка в котле до 200–300 градусов, 2–5 кг листа. Нужно аккуратно переворачивать, чтобы не пережарить. Работа физически тяжёлая. Сигнал к остановке — характерный аромат.

Скручивание (Жоу Нянь, 揉捻) — машинным или ручным способом. Машина позволяет воспроизвести рецепт идентично. Ручной способ творческий и непредсказуемый.

Сушка (Гань Цзао, 干燥) — традиционно под солнцем. При ожидаемом дожде — в теплицах с тепловыми пушками.

После этих этапов получается Мао Ча (毛茶) — чай-сырец. Из 4 кг листьев — 1 кг Мао Ча. Далее: на выдержку — шен пуэр; через Водуй — шу пуэр.

Сырьё: кусты и деревья

Террасные кусты — искусственные плантации с удобрениями, до 5 урожаев в год. Самое доступное сырьё.

Дикорастущие кусты — без удобрений, 1–2 сбора в год. Ценятся значительно выше.

Деревья — растут в дикой среде с уникальным терруаром. Сбор редкий. Классификация по возрасту: Сяо Шу (~80—150 лет), Цяо Му (100–400 лет, прямоствольные), Да Шу, Лао Шу (100–200 лет), Гу Шу (800–1500 лет — самое редкое и дорогое).

Шен из сырья с деревьев — даже молодой — значительно мягче и маслянистее плантационного. Не горчит при передержке. Именно поэтому многие, попробовав дешёвый плантационный шен, делают ошибочный вывод о шен пуэре в целом.

Как заваривать шен пуэр

Шен пуэр чувствителен к завариванию. Метод коротких проливов — лучший вариант.

Молодой шен пуэр: пропорции 4–5 г на 100 мл, шен пуэр температура заваривания 80–90 °C (остывшая вода смягчает терпкость), первый пролив 3 секунды, каждый следующий +3–5 секунд. Посуда — гайвань, типот или фарфоровый чайник. Молодые шены из плантационного сырья при передержке горчат. Шены из деревьев — мягкие, не горчат.

Выдержанный шен: 5–7 г на 100 мл, температура 85–90 °C, первый пролив 5 секунд, каждый следующий +5–10 секунд. Посуда — керамический чайник или гайвань.

Прессованный шен: аккуратно отделите нужную порцию руками или шилом. Не крошите на мелкие кусочки — повреждённый лист даёт лишнюю горечь. Промывка остывшей водой 75 °C, 20 секунд — это размягчит лист.

В термосе: 1 г на 300 мл, 15–20 минут. Подходит не каждый сорт.

Можно ли пить шен пуэр на ночь? Не рекомендуется: содержит кофеин, оказывает стимулирующее действие.

Как заваривать шу пуэр

Шу пуэр универсален — одинаково хорошо раскрывается и в проливах, и при настаивании.

Метод проливов: 7–8 г на 100 мл, шу пуэр температура заваривания 90–95 °C, первый пролив 10–15 секунд, каждый следующий с увеличением. Лучшая посуда — исинский чайник.

Метод настаивания: 1 г на 100 мл, температура 95–98 °C, 10 минут. Кружка или чайник.

Общие правила: промывка перед первым завариванием обязательна. Фильтрованная вода без привкусов. Прессованный пуэр разломайте перед завариванием.

С чего начать

Лучше взять пробники обоих видов и самостоятельно решить, что нравится. Шу — комфортный вход: землистый, насыщенный, прощает ошибки. Тёмный пуэр с его теплотой часто нравится сразу. Шен из деревьев — если хочется познакомиться с более богатым и живым вкусовым профилем.

Не берите самый дешёвый шен: в таких чаях обычно грубое плантационное сырьё, которое даёт горечь и вяжет. Как метко выразился один из покупателей: «Дорогое может быть плохим, но дешёвое — хорошим точно не будет».