Рецепт стабильности: как превратить «текучку» в общепите в управляемый поток и повысить прибыль

Ресторанный бизнес по праву считается одной из самых турбулентных отраслей, когда речь заходит об удержании кадров. Текучесть персонала в данных условиях выходит на совершенно иной уровень, и, как следствие, значительно влияет на бизнес в целом — качество обслуживания, стабильность и устойчивость заведения, а также его конкурентоспособность и привлечение новых клиентов целиком зависят от квалифицированного и опытного персонала. Именно поэтому важно создать грамотную систему мотивации, которая становится не столько полезным инструментом, сколько стратегически важным ресурсом, от которого зависит выживаемость бизнеса.

В этой статье мы рассмотрим причины такой высокой текучки в ресторанном бизнесе и отрасли общепита в целом, а также изучим способы и подходы, которые помогут всё это исправить при помощи мотивации.

Текучесть кадров и её причины

Для начала немного разберёмся с самим термином текучести кадров. В рамках бизнеса и работы с персоналом это показатель скорости, с которой сотрудники покидают компанию за определённый период. Текучесть рассчитывается в виде процента ушедших сотрудников от общего числа персонала и в нормальных условиях составляет примерно 3-5% в год. Для крупных компаний удержать абсолютно всех сотрудников не представляется возможным, однако именно указанный процент не будет вредить её продуктивности. Превышение 5%, в свою очередь, позволяет заподозрить внутренние проблемы организации, ведь сотрудники начинают по тем или иным причинам активно её покидать.

Сфера общественного питания же относится к особым случаям, и ситуация тут заметно сложнее, чем в любой другой отрасли. Дело в том, что тут нормой считается текучесть почти вдвое выше, вплоть до 10%, и к тому же она носит системный характер. В результате рестораны, кафе, кофейни и другие точки общепита тратят значительные средства на подбор и обучение персонала, а также теряют свою операционную эффективность. В условиях высокой конкуренции это становится серьёзной проблемой — не все заведения могут выдержать такое давление, когда приходится бороться не только за клиентов, но и за сотрудников.

Согласно исследованиям, основными причинами высокой текучести кадров в данной сфере являются:

• Материальные факторы. Нестабильная или слишком маленькая зарплата, зависимость от чаевых, отсутствие понятной системы расчёта и бонусов заставляют сотрудников сомневаться в собственном выборе места работы.

• Организация. Тут проблемами являются график, чаще всего ненормированный и включающий спонтанные переработки, а также отсутствие чёткого распределения обязанностей, что наиболее актуально в небольших кафе и кофейнях.

• Слабая корпоративная культура. Она свойственна не всем, но большинству заведений в данной сфере. В результате сотрудники конфликтуют с руководством, не чувствуют уважения и попросту не разделяют целей самой организации, которые являются критически важными для мотивации персонала.

На комбинацию из этих трёх факторов также накладываются особенности ресторанного бизнеса — его сезонность, высокая нагрузка, а также преобладание молодых сотрудников, для которых это является летней или временной подработкой.

Таким образом, бизнес должен закладывать определённый бюджет и время для неизбежной адаптации новых сотрудников, в то время как эти средства можно было бы направить на борьбу с конкурентами и улучшение рабочих условий. К счастью, методы уменьшения текучести персонала существуют — нужно только правильно их адаптировать.

Роль мотивации и эффективные инструменты удержания

Мотивация персонала — один из важнейших инструментов бизнеса. Она представляет собой систему стимулов, которые помогают сотрудникам увеличить их вовлечённость в работу, что, в свою очередь, улучшит производительность и прибыль бизнеса. Исследования показывают прямую зависимость между мотивацией персонала и показателями эффективности компании, что не в последнюю очередь отражается и на текучести — она заметно снижается. Ведь её суть не столько в удержании, сколько в создании комфортной для работы среды, в которой сотрудникам нравится работать, и потому они не рассматривают варианта уйти к конкурентам.

Чтобы мотивация была эффективной, её необходимо направить на основные факторы, которые мы перечислили выше — материальный, социальный и психологический. Для этого можно и нужно использовать четыре универсальных инструмента, которые мы рассмотрим подробнее.

Инструмент первый — материальная мотивация

Материальная мотивация является базой любой мотивационной системы. Конечно, не всем сотрудникам важна в первую очередь зарплата, однако без неё привлечь работников будет попросту невозможно. Именно поэтому необходимо обеспечить персонал достойной, а главное прозрачной системой оплаты труда, при которой каждый сотрудник будет понимать, как именно формируется его зарплата.

Для этого введите премии за ключевые параметры эффективности, чётко обозначьте их, обеспечьте бонусы за выполнение планов. Как показывает практика, сотрудники охотно реагируют на мотивацию на результат, поскольку их усилия самым прямым образом конвертируются в доход по понятным и предсказуемым схемам.

Инструменты второй — нематериальная мотивация

Если материальная мотивация выстраивает базу, то нематериальная и становится теми сетями, которые удерживают сотрудников от увольнения или ухода к конкурентам. Это важная часть корпоративной культуры в целом, которая подразумевает уважительное отношение, прозрачную коммуникацию между персоналом и начальством, признание заслуг, а также комфортные условия работы.

Стоит обратить внимание ещё на два важных фактора в сфере ресторанного бизнеса — переработки и распределение обязанностей. В последнее время важной частью нематериальной мотивации становится гибкий график, поэтому стоит рассмотреть и его внедрение — это поможет сотрудникам найти баланс между работой и личной жизнью, чтобы предупредить выгорание. Что же касается распределения обязанностей, то тут необходимо очертить сферу ответственности каждого сотрудника, чтобы официанты не занимались, к примеру, ещё и уборкой.

Инструмент третий — обучение и развитие

Несмотря на кажущуюся простоту работы обслуживающего персонала в рамках ресторанного бизнеса, работников можно и нужно обучать. Это позволит им лучше адаптироваться к специфике организации, уменьшить количество ошибок, а также быстро и органично вписаться в коллектив. Практики обучения и развития включают наставничество, регулярные тренинги, а также треки, которые подразумевают карьерный рост. В результате молодые сотрудники, рассматривающие ресторан как временную подработку, останутся для развития карьеры.

Инструмент четвёртый — гибкость и цифровизация

Сегодняшний подход к автоматизации множества рутинных процессов через цифровые инструменты идёт на пользу не только для бизнеса, но и для сотрудников. Системы учёта и управления, начисления бонусов и подарков значительно разгрузят отделы по управлению персоналом и бухгалтерию, одновременно обеспечив прозрачность рабочих процессов для рядовых сотрудников.

Использование сервисов вроде Giftery позволяет автоматизировать выдачу поощрений, отправляя их мгновенно в мессенджер или на почту. Это освобождает руководство от лишней бюрократии, а сотруднику даёт право самому выбрать нужный подарок из сотен брендов, что в разы повышает ценность такого жеста.

На что ещё стоит обратить внимание?

Перечисленные выше инструменты не работают поодиночке — их необходимо использовать в связке, комбинируя преимущества и компенсируя характерные для ресторанного бизнеса недостатки. Хорошая зарплата, комфортная работа, быстрая адаптация и карьерный рост сделают работу куда более привлекательной и востребованной, чтобы её не пришлось рассматривать в качестве временного решения для поиска «настоящей» работы.

В результате преимущество имеют те компании, которые выстраивают долгосрочные отношения с сотрудниками — в условиях кадрового дефицита и высокой конкуренции они снижают затраты на обучение и подбор, улучшают обслуживание и, как следствие, повышают лояльность клиентов. Мотивированные сотрудники работают куда более эффективно, нежели временные, и повышают прибыль организации.

Подводя итоги можно сказать, что мотивация действительно перестала быть просто инструментом — в условиях современного бизнеса, умноженных на специфику ресторанной сферы, она превращается в важный стратегический инструмент, обеспечивающий прибыль, лояльность и устойчивость. Именно поэтому не стоит рассматривать корпоративную культуру как приятный бонус. Она должна быть основой отношений между руководством и сотрудниками, что сформирует хорошую атмосферу и обеспечит стабильный рост бизнеса.