Чек-лист: готовим пекарню/кондитерскую к новогодним каникулам

В этой статье мы собрали чек-лист по подготовке к новогодним каникулам и советы по увеличению прибыли в период предновогоднего затишья.

Успеть нарастить вал до праздников.

Вы уже работаете с предзаказами на новогодние доставки и самовывоз? Если нет, начните это делать сегодня. Самое простое — пироги на заказ в пекарнях и кондитерских, блюда на новогодний стол в кафе и ресторанах.

1. Уже на этой неделе: разработать техкарты, меню и речевой модуль для продавцов и сотрудников зала.

2. Контролировать презентацию пирогов/любого другого специального меню на заказ в зале и по телефону.

Пример скрипта для работы с пирогами на заказ:

Обязательно закажите пироги к новогоднему корпоративу или новогоднему столу. У нас действует скидка 10% на предзаказ. Какой пирог закажем для вас?

• Да, давайте вот этот.. — записываем заказ гостя.
• Нет спасибо. — выдать меню/визитку/купон со скидкой, дать точку контакта для «дозревания» гостя.

3. Скорректировать график работы.

Стоит ли работать 31 декабря до вечера и открываться 1 января утром? В какие дни работать невыгодно?

• 31 декабря работаем до 18.00

31 декабря мы обычно сокращаем рабочий день пекарен и режем план по выпечке на 35-40%. В этот день выпекается только категории А и В из ABC- анализа ассортимента. Обращайтесь к статистике продаж 2021 года, в этом году релевантно сравнивать декабрь.

Важно: обязательны к выпеканию все хлеба и пироги. Это категории, которые не стоит урезать 31 декабря. Например, багетов в этот день в среднем берут в 17-20 раз больше. Если в будни в обычной пекарне сети продается примерно 12-15 шт багетов, то 31.12 мы продадим 258 шт.

4. Сделать перерасчет плана производства.

В 2022 году 31 декабря выходной день (суббота) — основные продажи багетов будут примерно до 15.00, возможен дополнительный поток в районе 17-18.00 часов, поэтому основную часть багетов необходимо выпечь в 1 половине дня, рекомендуем вывести пекарей на час-два раньше обычного времени. Это касается любых продуктов категории высокого спроса.

Как рассчитывать план производства? Старайтесь рассчитать объем необходимых начинок, чтоб полностью его израсходовать, не стремитесь к пересорту в надежде на большой спрос, ориентируйтесь на прошлый год.

Важно: впереди два дня «тишины», гости проведут их дома. В конце смены избавиться от всех остатков заправленных начинок. Незаправленные начинки, остатки заготовок убрать в морозильник.

1. 01 января и 02 января для пекарен советуем сделать выходной. Трафик в эти дни минимальный, а стоимость выхода смены будет ощутимой.
2. 03 января начинаем работу с 12.00, к этому времени должна быть готова вся категория А из АВС анализа (накануне необходимо подготовить начинки, пекари могут выйти к 6.00 часам). Запускаем анонс предзаказов продукции к Рождественскому столу.
   
3. 04 января −08 января — обычный рабочий день, план по выпечке можно рассчитывать аналогично с выходными, не забывайте контролировать остатки.
   
4. 06 января — упор на пироги, активно презентуем продукцию на заказ, доставку и самовывоз.
   
5. 07 января— также, как и 31 декабря увеличиваем производство пирогов. Увеличиваем производство категории А, если выручка на 12-13% выше среднестатистической (контролируйте цифры каждый день!).
   
6. 09 января —возвращаемся к рабочему плану по выпеканию, ориентируемся на начало декабря 2021 (не января), контролируем остатки.
   

Продуктивного декабря и отличных праздников!