Про колбасу

Тема нашей сегодняшней истории далеко не сказочная.

Это технологии производственных процессов в пищевой промышленности.

Итак, кое-что о таком многим любимом продукте как колбаса.

Начнём с прекрасного далёка.

Милые коровки, которые, словно бабочки, порхают над альпийскими лугами, пощипывая свежую травку, которую запивают чистейшей водой из горных ручьёв. Спешащие домой после беззаботных прогулок, коровки, приносящие фермерам полные вымечки молока; игривые тёлочки и озорные бычки. Прекрасный образ мясо-молочного производства.

По факту всё несколько иначе.

Фермеры, вынужденные кормить своих питомцев:

— комбикормом,

— экструдированным зерном, что значительно повышает пищевую ценность этого самого зерна,

— экструдированной полножирной соей (соевым жмыхом и соевым шротом) и соевыми бобами,

— шротом (рапсовым, льняным, подсолнечным, соевым), жомом свекловичным например, и другими побочными продуктами переработки зерна и кукурузы, например, кукурузным глютеном,

— пивной дробиной (побочный продукт переработки ячменного солода на пиво) и спиртовой бардой (побочный продукт переработки зерна на спирт),

— мукой (кровяной, мясокостной, рыбной, птичьей, перьевой) и шелухой,

— отходами картофеля (некондиция, чипсы, картошка фри),

— животными и защищенными жирами на основе пальмового масла, являющимися энергетиком для животных.

Всё самое вкусное и полезное для повышения надоев и набора веса, а как вы думали.

Да и содержание стойловое в осеннее-зимний период, скажем прямо, не элитное. Хорошо ещё, что корова есть корова, т.е. места занимает много, поэтому на каждую голову отдельные «аппартаменты» предусматриваются. А, вот, животинка помельче содержится в не в отдельных номера, а в общежитиях со спальными местами

Кроме того от этой живности образуются побочные продукты их жизнедеятельности, проще говоря, тонны навоза, содержащего токсичные вещества, и представляющего собой источник инфекции как плодородная зона для бактерий и вредителей; плюс устойчивый аромат, но это уже так, мелочи. Всё это требует лицензирования для законных способов избавления от этого ценного побочного продукта жизнедеятельности животинки.

Ссылка https://cecle.net/navoz/kuda-devat-po-zakonu для любознательных.

Нет, кроме товарных ферм есть ещё, конечно, племзаводы, но это отдельный спин-офф. Во-первых, получение статуса племзавода требует вложений... Значительного количества усилий: времени, денег, сил и нервов, а также различного рода формальных проволОчек, например, возраст вашего хозяйства должен быть не менее 5 лет, аттестовывается не только хозяйство в целом, но и каждый отдельный вид живности по породам, наличие определённого количества голов и т.д. и т.п. Зато потом вы сможете реализовать живность по цене в 3-5 раз дороже, чем обычные фермерские хозяйства. Это как в том анекдоте про раков: ну ооочень больших, но по 5, по 3, но ооочень маленьких.

При этом из-за высокой ценовой категории вы с вашим племзаводом сразу попадаете в разряд поставщиков элитных заведений: дорогие магазины и рестораны. Хорошо это или плохо, решать вам, ибо у каждого бизнеса своя целевая аудитория, но помните, что упасть на дно общепита вам уже никто не позволит, ибо либо вы соответствуете, либо вас не существует.

Живность на племзаводах требует иных условий содержания, нежели на фермерских хозяйствах, так, например, никакого комбикорма и прочих отходов. Нет, конечно, до уровня Японии мы в своём содержании живности ещё не дошли, где каждая коровка, отдыхая в отдельном гамаке, наслаждается классической музыкой, потягивая при этом пивко, но всё же. Вы, наверное, думаете, что либо я сошла с ума, либо вас держу за откровенных идиотов, но нет, здесь вы ошибаетесь. В Японии, действительно, элитные коровы содержатся в подвешенном состоянии на ремнях, их поят пивом под классическую музыку для набора веса и мягкости мяса.

Но вернёмся к нашей животине.

Итак, это лишь первый этап Марлезонского балета. А дальше пожила живность в своё удовольствие, да и будет... мясом.

За сутки перед забоем живность не кормят, зато тщательно моют и поят. Перед убоем животинку оглушают.

Способы оглушения различные:

— оглушение ударом молота в лоб,

— оглушение электрическим током (единично с помощью шокера либо массово в камере),

— оглушение углекислым газом,

— оглушение выстрелом из пневматического пистолета.

Не беря в расчёт гуманность способов, скажем прямо, что все за исключением, пожалуй, последнего, ухудшают качество мяса, как сырья, потому, как животное, осознавая, что его убивают, вырабатывает целый букет гормонов стресса, выбрасывая их в кровь. Как результат: порядка 10% мяса от туши испорчено.

Немного статистики: В СССР выпускали порядка 11 миллионов тонн мяса в год, за годы перестройки эти цифры упали в 2 раза, из-за чего многие скотобойни оказались не востребованными; остальные, работают по старинке и до сих пор, не модернизируя производства.

В результате: дал животине промеж глаз молотком, ноги цепью связал, крюком на рейку подвесил, отравил на следующий этап опять же вручную.

Вот, животинка добралась до конечного этапа своего путешествия в состоянии пока ещё живого животного, только слегка оглушенного. Ну, мало то, что это не гуманно по отношению к животному, так ещё и может быть небезопасно для бойца скота, который на этапе проведения окончательного убоя, может пострадать от животного.

У вас несчастные случаи на производстве были? Боец должен одним профессионально точным, поставленным ударом пробить животинке сонные артерии и, оставить в таком состоянии на 10 минут, чтобы дать возможность всей крови истечь из туши. Далеко не каждый мужчина готов работать бойцом скота или мясником на разделке туш. Порой здоровые мужики, иногда производящие забой барашка у себя на родине, поработав несколько дней, отказываются, потому что не могут. «Мне потом ночью эти коровы снятся, — говорят они, — они приходят и, захлебываясь кровью, мычат о том, что с ними сделал я. Я не могу, не хочу и не буду».

Лишь единицы, заматерелые профессионалы, лет 20 работающие мясниками, могут разделить работу и жизнь. Но не стоит обольщаться, надеясь на русский авось, что мясник он на работе, а вне работы это мягкий, белый и пушистый добряк, с милыми глазками, который наивно верит в то, что колбаса растёт на деревьях. В массе своей это циники, которым уже всё равно, что животное, что человек. Поэтому обижать их категорически не рекомендуется.

Но, вернёмся к нашим животинкам, ах да, к нашим тушкам. После обескровливания (если кровь спущена не до конца, то мясо может обсемениться), тушу отправляют по этапам: на забеловку, снятие шкуры и зачистку. Начинают снятие шкуры с головы, потом отделяют голову, потом животинку полностью «раздевают», отделяют конечности, после чего ранее неразделимые шкура и туша прощаются друг с другом навсегда. В большинстве забойных предприятий шкуру по-прежнему снимают вручную. Отсутствие шкуросьемной машины, также, впрочем, как и конвейера — это сегодняшние реалии скотобоен.

Шкура отравляется на чистку, с этого момента начиная жить своей собственной жизнью, например, как сырьё для кожевенной промышленности, а туша, соответственно, как сырьё для мясопереработки. Тушу делят на половины, четвертины, куски и отправляют в холодильники на заморозку для последующей реализации в замороженном виде.

Ну, а мы вернёмся к нутровке.

После того, как тушу отправили голой в Африку гулять, производят нутровку, проще говоря, избавление туши от внутренностей. Внутрянку сортируют. Тушу разрубают на половины или четвертины. Очищают, проводя сухой туалет (приорететнее влажного туалета, который может способствовать обсеменению), после чего туша становится непосредственным сырьём для продажи, либо сырьём для реализации на дальнейшую мясопереработку.

Естественно, на каждом из этапов подразумевается проведение санитарно-ветеринарного контроля, но, порой он, действительно, только подразумевается. Прекрасно, если такой контроль имел место быть на этапе входа и выхода, потому как бывает, к сожалению, и так, что контроль как бы есть, но по факту — нет.

Виды мяса:

1. Парное (2-4 часа после забоя), Вряд ли за это время покупатель успеет купить и приготовить это самое мясо, чтобы оно оставалось мягким, как живое.

Именно по этой причине в азиатских странах собачек, идущих на убой, содержат при ресторанах живыми.

2. Охлаждённое. Но для приобретения настоящего вкуса мясо после забоя должно пройти период выдержки, т.к. по истечении 2-4 часов непосредственно после убоя, наступает период трупного окоченения, который длится 24-28 часов, характеризуется мышечными спазмами, что делает мясо жёстким и невкусным. И только по окончании этого периода мясо начинает созревать.

Выдержка мяса может производиться различными способами:

— в минеральной воде,

— в меху или перьях (исключительно для гурманов),

— в пергаменте,

— в грибковых бактериях, которые формируют на мясе корочку плесени,

— в жире,

— в вакууме,

— в подсушивающих камерах.

3. Замороженное мясо.

Если вы не являетесь крупным диверсифицированным предприятием в пищевой сфере, то, вероятнее всего, полутуша, пришедшая к вам на переработку, прошла уже все три-девять царств, прежде чем попасть к вам. И возраст этой полутуши тоже, вероятнее всего, равен возрасту живности до того момента, когда она стала этой самой полутушей. После того как на вашем хладокомбинате, наконец, дошла очередь до этой самой полутуши, её оправляют в дефростационную камеру, на разморозку.

Разморозка может проводиться:

— подогретым воздухом (это долго, порядка 24-х часов, а потому не интересно для производства),

— паром,

— жидкостью (замачивание в тёплой воде). Незатейливый и наиболее вероятный метод разморозки мяса.

В процессе такого «простирывания» даже неспециалист скажет вам, что эта полутуша, вероятно, уже «лет сто» путешествовало по бескрайним мировым просторам, прежде чем оказалась здесь.

Если полутуша всё ещё имела вид полутуши до дефростирования, то теперь ей самое время отравиться на:

— разделку — этап отделения мяса от костей, — обвалку — отделение мышечной ткани сухожилий, жира и кровеносных сосудов, — жиловку — отделение прочих тканей, — сортировку мясосырья по видам.

Если это мясоблоки, то их сразу отправляют в блокорезки, где замороженное мясо измельчается вращающимися ножами без дефростации. Подготовленное сырьё отправят на фарш, измельчив через мясорубки, потом пропустят через куттера, откуда мясной фарш поступит в фаршемешалки, где фарш смешивают с:

— шпиком,

— жиром,

— специями,

— пряностями,

— яичным порошком,

— водой,

— пищевым льдом,

— сухим молоком,

— жилованным мясом...

ну, и так далее...

В зависимости от вида изделия туда могу добавлять:

— мясо птицы,

— свиную шкурку,

— субпродукты,

— маргарин,

— соевый белок,

— манку,

— крахмал

ну, и так далее...

И во всех случаях без исключения, конечно же, пищевые добавки (различные ешечки), без которых пищевая промышленность обойтись не может, а ещё коптильные добавки.

Ссылка на всё самое интересное и вкусное https://vuzlit.com/706270/syre_materialy для любознательных, ибо профессионалам неинтересно.

После чего фарш отправляют в ванны на засолку и выдержку с добавлением с фаршевую массу:

— нитрита натрия, куда же без него, для придания изделию аппетитненького розового цвета,

— сахарка и сольки для вкуса,

— аскорбинки для запаха.

После посола фаршевую эмульсию отправляют на формовку. Это формирование батона посредством наполнения колбасной оболочки фаршевой эмульсией методом шприцевания.

После осадки, уплотнения и клипсования батончики отправляются на термообработку в термокамеры (газовые или электрические) с дымогенераторами для обработки дымом, если это подразумевается по технологии.

Одним из наиболее сложных технологических процессов мясоперерабатывающей отрасли является производство сырокопченых колбас:

1. Срок производства сырокопченки традиционным способом при естественной ферментации, включая созревание и сушку, составляет 60 суток. Долго и дорого.

2. Производство с использованием стартовых культур плохо сказывается на органолептических свойствах готового продукта в дальнейшем. Проще говоря, ваша сырокопченая колбаска расползается и мажется в руках, как мыло.

Как мыло, она ведёт себя также при нарушении технологии и сроков.

3. Производство с применением глюконо-дельта-лактона (гдл). Процесс созревания по сравнению с традиционным способом сокращается в 2 раза. Быстро. Вкусно. И ещё «более полезно».

Хотя... что может быть полезного в сырокопченом продукте.

После термички батончики стройными рядами отправляются принимать душ (сырокопченка охлаждается при низких отрицательных температурах, а не моется), чтобы охладиться, и чтобы убитая микрофлора вновь не ожила, и бегом по холодильникам.

Оболочки — это тоже отдельная тема.

1. Натуральные оболочки — это сырьевые кишки (синюга, черева).

2. Искусственные оболочки из натуральных материалов (белковые и растительные, например, коллагеновые, такие как белкозин).

3. Полиамидные, которые позволяют продлить сроки хранения изделия практически «безмерно».

Это: целлюлозные, целлофановые; фиброузные (вискоза с целлюлозой); текстильные; многослойные полиамидные парогазонепроницаемые оболочки. Срок годности колбасных изделий в пгн до 45 суток.

Ну, вот, теперь наши колбасные изделия готовы к реализации, правда, при том условии, что они не попали «на съедение» грибкам.

Как же такое могло случиться?

1. Неправильные условия хранения.

2. Недружественное соседство (молодых колбасок со старыми, а то и вовсе с... возвратом, вернувшимся из какой-нибудь торговой точки.

3. Производство с использованием вторсырья, проще говоря, с добавлением на этапе производства возвратной продукции различной степени некондиции.

Ну, а как вы думали. Куда мясоперерабатывающие предприятия, принимающие возвраты их девают. Утилизируют? Сдают на производство кормов для животных? Нет, безусловно, такие способы тоже возможны, и, возможно, даже существуют у мясоперерабатывающего завода официально, но всё это «лишний и никому не нужный геморрой» называя вещи своими именами.

Таким образом, наша колбаска (в прошлом животина) добралась до торговой точки.

О, эти торговые точки: магазины, торговые сети, и прочие пункты продаж. Это отдельная песня не менее интересная, нежели песни предыдущих этапов.

Как вы думаете, что случается с колбасой, когда, например, были по каким-либо причинам нарушены условия её хранения на торговой точке, но при этом предусмотренные производителем реализационные сроки годности ещё не истекли???

1. При наличии у торговой точки собственных точек общепита или отделов кулинарии, правильно, такая колбаска идёт в салатики первой свежести, на жарку, парку и варку для последующей продажи, но и это не самое интересное.

2. Колбасу в состоянии дор-блю принудительно возвращают в товарный вид методом помывки в холодной воде и замачивания в:

— лимонной кислоте,

— соде,

— соли,

— уксусе,

- марганцовке, которая убивает микробы, убирает неприятный запах, возвращает насыщенный розовый цвет.

И ... возвращают на витрины.

Вот и всё на сегодня, мои дорогие.

Приятного всем аппетита.

Вместо заключения:

В случае, если вы вдруг надумаете задать любимый многими вопрос о том, что же делать?

Предвосхитим его, ответив заранее.

1. Перейти на искусственное мясо из пробирки с искусственными гормонами и антибиотиками, которое никогда не было живым, а, вероятно даже, целым настоящим животным (для новаторов).

2. Заменить животных насекомыми: черви, жуки, пауки, сверчки, саранча, тараканы (для экспериментаторов).

При этом насекомые в некоторых объёмах уже потребляют нами, так, например, краситель кармин (красный краситель, получаемый из карминовой кислоты, производимой самками насекомых кошенильного червеца) производят из насекомых.

3. Перейти на вегетарианское питание — отказаться от потребления мяса, но при этом продолжать потреблять другие продукты животного происхождения (для консерваторов).

4. Стать веганом, т.е. полностью отказаться от потребления продуктов животного происхождения (мяса, молока, рыбы, яиц, морепродуктов) и перейти исключительно на растительную пищу (для замороченных).

5. Стать сыроедом — питаться растительной пищей, которая не была подвергнута термической обработке (для продвинутых).

6. Перейти на потребление различных видов энергий (для особо продвинутых):

- энергии солнца,

- энергии ветра,

- энергии эфира.

А как по мне, но это исключительно субъективное мнение, основанное на личностных предпочтениях

7. Откажитесь от продуктов производственной переработки. Купите кусок хорошего охлаждённого мяса, превратите его в домашнее блюдо в соответствие с вашими вкусовыми предпочтениями.

И будьте здоровы.