И масло не горит, и врут календари… Или как выйти на рынок снэков с оригинальным продуктом

В мире много кто делает обычные чипсы. Продукт всеми узнаваем и ожиданий от него немного. Если сейчас откроется стартап по производству таких чипсов, шансов на ошеломительный успех у него крайне мало. Если только они не придумают, чем выделяться на рынке снэков так, чтобы их запомнили и захотели. Если задаться целью дифференцировать свой товар на рынке снэков, то выбор вакуумной технологии для жарки – разумный способ создать продукт, который будет отличаться от аналогов – он вкуснее и полезнее существующих.

Не так давно мне довелось узнать, что такое вакуумная фритюрница – почитать о ней статьи, поговорить со специалистами, посмотреть на неё в работе и попробовать жаренные на ней овощи. Я считаю, что это гениальное изобретение и мой главный мотиватор написать эту статью – принести больше информации о технологии в мир предпринимателей, которые могут её применить и добиться успеха. Я очень хочу, чтобы вакуумная жарка полностью заменила классическую. И сейчас расскажу почему.

Жарим картошку во фритюрнице. Что пошло не так?

Чтобы эффективно удалить влагу из продукта и получить хрустящую корочку, продукт обрабатывается в кипящем масле, разогретом до 160-180°С. Во время жарки он насыщается маслом – содержание масла в готовом продукте будет до 40%. Такой подход дает нам на выходе привлекательный продукт, который невероятно аппетитно хрустит и манит. Но есть тут подвох.

• Масло при такой высокой температуре жарки скоро начинает гореть, а от этого продукт начинает горчить – это невкусно, плохо пахнет и портит впечатление от продукта
• Часть поверхности продуктов часто чернеет. Видели горелые края чипсов или кончиков картошки фри?
• Из-за высокой температуры жарки образуются канцерогены, среди которых акриламид – он появляется в продукте при обработке выше 120°С. Не мне вам рассказывать о вреде канцерогенов
• Ну и напоследок – цвет продукта тускнеет, а вкус теряется. Нужно использовать усилители вкуса, чтобы можно было понять, что ты ешь

Продукт такого качества производят все компании, чьи чипсы продаются супермаркете. Несомненно, производители совершенствуют технологию, добавляю фильтрацию масла, чаще его меняют, но это не избавит от всех недостатков процесса.

Кто-то на этом моменте скажет – «А ну и что? Чипсы – еда богов и неважно, сколько там масла и ещё чего!». Но это будет заблуждением и невежеством. Частое потребление продуктов с высоким содержанием масла (например, тех самых чипсов, в которых масла около 40%) ведет к болезням:

• Ожирению
• Риску развития онкологии
• Риску появления диабета 2го типа
• Повышенным шансам заболевания сердца

Картошка курильщика (жаренная на классической фритюрнице)

Несомненно, пока стандартный продукт приносит деньги, то инвестировать в новую технологию не кажется нужным. Но зачем сражаться с десятками конкурентов, если можно легко переплыть в «голубой океан» к новым возможностям?

У вакуумной жарки пока нет маскота, но, если бы был, он вбежал бы сейчас в зеленом плаще и продолжил бы рассказ за меня:

Прежде всего, я расскажу, что такое вакуумная жарка (при чем тут вообще вакуум). Вот как происходит жарка: корзина с нашими чипсами опускается в сосуд, содержащий фритюрницу. Подключенный к вакуумному насосу сосуд разгерметизируется. Из пор продукта удаляется воздух и лишняя влага, в порах продукта нет свободного пространства. Далее продукт погружается в масло и жарится. Затем поднимается из масла (оно удаляется из бака), давление в сосуде возвращается к атмосферному и продукт извлекается из фритюрницы.

Зачем разгерметизировать фритюрницу? Это нужно, ради двух основных целей: чтобы жарить на низкой температуре, и чтобы снизить содержание масла.

Жарка при вакууме происходит при низком давлении и низкой температуре: по разным данным, это температура от 85°С до 120°С. Раз температура жарки низкая, то масло не горит, не образуются канцерогены, акриламида (по разным данным) или вообще нет или на 94% меньше, чем при обычной жарке. Продукт не чернеет, сохраняет натуральный вкус.

Ну а так как вакуум удаляет воздух из пор продукта при жарке, и сам удаляется только после извлечения продукта из масла, то оно не попадает в поры продукта. А значит и содержание масла в таких чипсах будет минимальным – максимум 7%, как пишут различные исследования. 40% и 7% масла в чипсах – разница немаленькая.

Вишенкой на торте будет сама экономичность процесса для производителя:

• Экономия на масле – его нужно гораздо реже менять
• Экономия на вкусовых добавках
• Экономия на энергии для нагрева продукта – масло греем не до 180°С, а до 120°С максимум.
• Экономия на попытках раскрутить классические чипсы на рынке, забитом предложениями классических чипсов

Картошка здорового человека (жаренная в вакуумной фритюрнице)

Жарить на вакуумной фритюрнице можно любые овощи, мясо, рыбу и фрукты. Например, банановые чипсы, которые кажутся вполне здоровым и даже полезным перекусом, а сами также содержат большой процент масла, на деле оказываясь не таким же уж здоровым продуктом.

Но есть и минусы – ничто не идеально

Пока не существует качественных конвейерных (ленточных) вакуумных фритюрниц. Порционные фритюрницы можно вмонтировать в непрерывную линию производства, но тогда потребуется покупать сразу несколько фритюрниц. Это не так удобно, потому что линия будет требовать ручной работы и не будет на 100% автоматизирована.

Неясности со временем - процесс приготовления одной партии дольше по времени (почти в два раза), так как жарить на низкой температуре придется дольше. Но с другой стороны, нагреть фритюрницу до 120 градусов быстрее, чем до 180.

Ну и вакуумные фритюрницы дороже обычных, так как продукт новый и их производителей на рынке мало.

Как вывод

В последнее время правильное питание и здоровый образ жизни стали набирать популярность: эко-продукты, биохакинг, фитнес браслеты, многие рассказывают о семи вещах, от которых отказались и советуют отказаться другим и так далее. Хочется, чтобы производители и стартапы также обратили своё внимание на возможность делать более полезный продукт, а эта статья рассказала об одной из таких возможностей. Не минимальной партией в коричневых пакетах с зеленой наклейкой BIO, а массово, доступно для всех.