редакции
Ассортимент и ценообразование в бургерной
Предисловие
Как и предыдущая статья — поиск помещения под бургерную , эта будет разделена на несколько частей:
- Ассортимент для бургерной
- Ценообразование в общепите
- Фудкост
- Ассортиментная матрица в АНДИЛБУРГЕР
- Устраивайтесь поудобней, а мы поехали!
Ассортимент для бургерной
Что такое ассортимент? Исходя из концепции — Бургерная, это уже само по себе обозначает что львиная доля блюд будут бургеры Бургеры: Закуски: Хот-доги Десерты Напитки:
Безусловно, можно это все миксовать как угодно и некоторые позиции и вовсе не добавлять. Так же ваш ассортимент будет зависит от оборудования. Делать свежевыжатые соки, картошку фри, бургеры и кофе достаточно проблематично делать одновременно одному человеку в 12 кв.м
Чтобы определить свою ассортиментную матрицу нужно: Мы определились с концепцией и с тем, кому мы будем продавать. Один из важных вопросов — по какой цене мы будем продавать? Чтобы определить по какой цене продавать, мы должны понять, что вообще входит в конечную цену блюдаИтак, критерии, которые влияют на конечную цену: Итак, мы будем оперировать такими понятиями как: Итоговая цена продажи = фудкост + наценка Наценка — это добавка к закупочной цене (себестоимость) товара/услуги, которая составляет доход организации. Она нужна, чтобы отбить затраты на транспортировку, зарплату, аренду офиса, склада и получить прибыль. Наценка может быть как в ценовом показателе, так и в процентномЧтобы узнать наценку, нужно от полной стоимости бургера отнять себестоимостьЦена продажи — цена закупки = наценкаПример:Наценка бургера = 477 (полная стоимость) — 100 руб (себестоимость) = 377 (наценка) А если мы говорим про процентное соотношение, то это считается по формуле:Наценка = (цена продажи — цена закупки)/цена закупки *100% Пример:(477 — 100)/100*100% = 377 % Наценка может быть выше 100%, а маржинальность нет!И мы плавно перетекаем на такое понятие как маржинальность....(Да, я знаю, что под цифрой 2 у меня стоит понятие Фудкост, но мы его временно подвинем) Маржа — это разница между отпускной ценой и ценой закупки (себестоимостью)Маржа = Цена продажи — цена закупки (себестоимость)Пример:477 (цена бургера) — 100 (себестоимость бургера) = 377 (Маржа)Вам эта формула ничего не напоминает?? Если вы внимательный читатель, то заметите, что эта формула повторяет формулы наценкиМожно тогда подумать, что маржа=наценка. ЭТО НЕВЕРНО! Хоть в абсолютном значении маржа и наценка имеют одинаковые значения, но это разные понятиянаценка показывает добавочную стоимость к продукту, а маржа — прибыльность товара и эффективность работы.Поэтому следует считать в процентном соотношении. Формула наценки:Наценка = (цена продажи — цена закупки)/цена закупки*100% Наценка бургера = (477 — 100)/100*100% = 377% Получается что наценка на бургер идет 377% Формула маржинальности:Маржинальность = (цена продажи — цена закупки)/цена продажи*100% Маржинальность бургера = (477 — 100)/477*100% = 79% Как видите, в процентном соотношении, тут уже совсем другие показатели Итак, сравним Наценка в руб: 377 руб Маржа в руб: 377 руб Наценка в %: 377% Маржинальность в % = 79% И так же важно знать! Наценка может быть больше 100%, а маржинальность не может быть больше 100% Тут я часто употреблял слово себестоимость и цена закупки. Все это можно закрепить одним словом (Мы же варимся в сфере общепита, помните?). Итак, важное, интересное и объемное слово..... Что такое фудкост и для чего он нужен? Итак, пора давать полезность миру, и так как я все же посвящаю свою жизнь миру общепита, то и рассказывать я буду тоже про него Сегодня остановимся на съедобной составляющей) 1. Знать себестоимость блюд, и на основе этого делать наценку (помимо себестоимости, на наценку влияют разные факторы, например — бренд, психологическая установка наценки и т.д) 2. Принимать стратегическое решение (смена поставщиков, изменения ценовой политики и т.д) 3. Понимать, сколько денег уходит на продукты в месяц Себестоимость (фудкост) считается двумя путями и считается по одной формуле: (себестоимость продукта / сумму продажи)*100% Берем в пример тот же бургер за 477 руб Себестоимость бургера — 100 руб (100/477)*100%= 21% Такой путь хорош только в том случае, если считать сразу, потому что любое изменение цены на ингредиенты и все, придется заново считать, поэтому переходим к более правильному просчету, это.... Чтобы посчитать этот фудкост, мы должны знать реальный расход продуктов (Cost of Goods Sold). Пример расчёта реального расхода продуктов (Cost of Goods Sold): Закупки: 100 тыс.руб Остаток на конец периода: 50 тыс.руб За месяц мы продали бургеры, закуски и напитки на сумму в размере 450 тыс.руб (130000/450000)*100% = 29% В зависимости от концепции вашего заведения. В каждом формате своя продуктовая себестоимость Бургеры исключительно все из говядины, это связано с экономикой предприятия и концепцией Закуски это картошка фри и картофельные дольки А из напитков у меня все разливное: 1. Молочный коктейль — Подольский бриз 2. Лимонад -Жить в кайф 3. Зерновой кофе P.s меня зовут Илья Ермилов, я делаю федеральную сеть бургерных АНДИЛБУРГЕР. На данный момент мои бургерные есть в Подольске и Домодедово
Ассортимент — это перечень предлагаемых организацией товаров и услуг для удовлетворения конкретных потребностей человека
Во многих бургерных идет такой список:
Ценообразование в общепите
ОТПУСКНАЯ ЦЕНА
МАРЖА И МАРЖИНАЛЬНОСТЬ
Сравним наценку и маржинальность в %
ФУДКОСТ
Фудкост (food cost) — это себестоимость как отдельного блюда, так и себестоимость продуктов за определенный промежуток времени (обычно за месяц)
В любом общепите львиную долю расходов забирают 3 категории:
Фудкост нам нужен для того, чтобы:Путь № 1 — считать себестоимость конкретного блюда
Это значит что в сумме продажи (477) заложен 21% продуктовой составляющей Путь № 2 — считать себестоимость продуктов за определенный период времени (обычно за месяц)
Чтобы правильно рассчитать этот показатель, необходимо знать остаток продуктов на начало периода и остаток продуктов на конец периода
Реальный расход продуктов = (остаток продуктов на начало периода + поступления) — остаток продуктов на конец месяца
Остаток на начало периода: 80 тыс. руб
(80000+100000)-50000=130000
130 тыс руб — это реальный расход продуктов за месяц!
Зная эти данные, мы можем посчитать фудкост за месяц
29% — фудкост за месяц Какой должен быть фудкост в общепите?
Ассортиментная матрица в АНДИЛБУРГЕР
В моей бургерной 10 видов бургеров, 2 вида закуски и 3 вида напитков
Делать сеть я собираюсь на основе двух направлений — инвестиции и франшиза
А так же я веду телеграм-канал
