Александр Сандульский
Кадры в ресторане— ключевой риск 2026: рынок труда “сжимается”
Показательный сигнал дала ресторанная отрасль не только в России: в материале Nation’s Restaurant News со ссылкой на опрос TD Bank отмечается, что 54% операторов называют «сжимающийся рынок труда» главной проблемой для привлечения и удержания сотрудников в году впереди. Nation’s Restaurant News
На этом фоне ИТ технологии становятся не модой, а инструментом выживания: респонденты чаще всего видят пользу AI в эффективности труда, обучении и составлении графиков (40%), затем — в анализе данных гостей и прогнозировании трендов (34%) и персонализации (28%).
Почему это важнее «просто автоматизации»
AI может ускорить планирование смен или обучение, но без управленческой модели это не превращается в устойчивый финансовый результат. В 2026 выигрывают те, у кого есть понятная связка: операционные драйверы → финансовый результат → управленческое действие. Именно поэтому тема контроля labor cost в ресторане становится центральной: растёт не только стоимость часа, но и цена ошибки в расписании, производительности кухни и списаниях.
Зарплатное давление в общепите усиливается
Российские данные подтверждают тренд. По информации Lemma Place со ссылкой на аналитику «Авито Работы», за январь—ноябрь 2025 средние предлагаемые зарплаты в общепите выросли на 20% год к году и составили 70 714 руб./мес. Lemma Place
Самый заметный рост — у работников кухни: +63% до 73 111 руб./мес.; у поваров предложения выросли на 28% (до 80 437 руб.), у шаурмистов — на 26% (до 91 327 руб.).
Что это значит для ресторанного бизнеса
Даже если выручка держится, маржа становится «тоньше», потому что labor cost растёт и требует более точного управления: сколько часов реально нужно на объём продаж, какая производительность по сменам, где «утекают» часы в простои, где кухня не вытягивает темп, а где списания и ошибки в заготовках увеличивают нагрузку.
Практический вывод: контролировать не только ФОТ, но и драйверы
Контроль labor cost в ресторане в 2026 — это не про «урезать людей», а про управляемость:
- выработка (выручка/гости на час и на смену);
- скорость кухни и время приготовления;
- оборачиваемость, пики по часам, доля доставки;
- списания и возвраты;
- микс продаж и влияние промо на загрузку персонала.
Как Финоко может помочь
Финоко можно позиционировать как margin control: food cost + контроль labor cost в ресторане + overhead в единой управленческой модели, а не в разрозненных таблицах.
Что даёт Финоко в этом контуре
- Единый P&L с план-фактом и отклонениями по labor/food/overhead — чтобы видеть проблему не «в конце месяца», а по ходу периода.
- Факторный разбор маржи: что именно повлияло на результат — цена, объём, микс, списания или перерасход часов.
- Сценарии: как изменится маржа при росте зарплат на 10–20% или при изменении производительности кухни.
- Связка операционных метрик с P&L: «драйвер → деньги → решение», чтобы AI и автоматизация работали на результат, а не на отчётность.
Источники: Nation’s Restaurant News; Lemma Place (данные «Авито Работы»).
