Как вести учет в ресторанном бизнесе: топ-25 ключевых KPI по версии экспертов Qlever Solutions. Часть 2

Разберем пример, который изображен на Рис. 5. Нам известно, что сотрудники 45 и 27 достигают одинаковый показатель по выручке в районе 1 млн. руб., хотя средний чек отличается почти в 2 раза.

Изучив показатели, мы видим, что сотрудник 27 выходит на смены в 3 раза больше, и, как следствие, компания несет расходы по его заработной плате в 3 раза выше. Иными словами, выручка у сотрудников одинаковая, а расходы в 3 раза выше.

Увидев такую ситуацию с эффективностью официантов, руководителю стоит больше углубится в анализ показателей и найти причину расхождений. Причина может быть связана с эффективностью сотрудников, со стажем работы, с разным периодом смен (утреннее или дневное время действия комплексных завтраков и бизнес-ланчей, пиковые часы по средним чекам или спад) и т. д.

Корпоративные учетные системы (1С, Axapta, SAP и др.)

ФИНАНСЫ

16. Себестоимость продуктов (Food Cost)

Этот показатель показывает, какую часть в выручке составляет стоимость ингредиентов блюд и помогает установить цену, которая будет сбалансированной с точки зрения привлекательности для клиента и прибыльности для ресторана.

Здесь возможно применение различных методик расчета: партионный учет, модели FIFO (first in — first out — первыми списываются товары, которые были поставлены раньше), LIFO (last in — first out — товары, которые поступили в последнюю очередь, следует первыми списать с учета) или средняя себестоимость (расчет по среднему арифметическому).

***

Хотите узнать о том, как не допустить ошибок при расчете Food Cost?

5 октября эксперты Qlever Solutions приглашают на открытуюонлайн-встречу для топ-менеджмента ресторанного бизнеса

ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

***

17. Отклонения в себестоимости

Показателем, о котором сегодня говорят многие франчайзеры, является фактическая стоимость продуктов по сравнению с запланированной стоимостью. Отслеживание показателя позволяет более точно прогнозировать цены закупки и быть готовыми к колебаниям затрат в будущем.

18. Потери продуктов (Food waste)

Ошибки в заказах, отказы из-за долгого приготовления, слишком большие порции — все это причины потери продуктов, которые приносят ущерб бизнесу. Компания, стремящаяся сократить потери продуктов, может отслеживать процент испорченных продуктов от количества приобретенных.

19. Валовая прибыль (Gross Profit)

Валовая прибыль относится к общему доходу, полученному рестораном после вычета себестоимости продуктов. Это ключевой показатель эффективности, поскольку он представляет собой сумму денег, которую ресторан имеет в наличии для оплаты труда и накладных расходов. Целевая валовая прибыль должна быть установлена достаточно высокой, чтобы иметь возможность покрывать минимальные затраты и, в идеале, приводить к некоторому количеству чистой прибыли.

20. Накладные расходы (Overhead Expenses)

Любые расходы, не включенные в себестоимость, такие как оплата аренды/ипотеки, ремонт, лицензионный сбор и т.д. включаются в накладные расходы. Отслеживание этих расходов помогает не уйти во внезапный минус при высоких продажах и кажущейся успешности бизнеса и вовремя оптимизировать статьи затрат для повышения прибыльности.

CRM-системы и программы лояльности

МАРКЕТИНГ

21. Уровень удержания клиентов (CRR — customer retention rate)

Привлечение новых клиентов всегда обходится бизнесу дороже, чем сохранение старых — важно обеспечить высокий уровень повторных визитов.

22. Количество новых участников программы лояльности или загрузок приложения

Увеличение процента возврата клиентов всего на 5% с помощью программ лояльности может увеличить доход от 25% и выше.

23. Приверженность клиентов бренду (NPS — Net Promoter Score)/Показатель удовлетворенности клиента (CSI — Customer Satisfaction Index)

NPS — это показатель лояльности, который показывает, насколько клиент готов рекомендовать компанию. Клиенты оценивают свой ответ по 10-балльной шкале. Оценка 9-10 — сторонник; 7-8 — нейтрально настроенный, 0-6 — критик.

CSI показывает, насколько клиент удовлетворен последней оказанной услугой. Оценка проводится на основе параметров, которые являются определяющими для клиента при выборе той или иной услуги. Далее с помощью опросов выявляется удовлетворенность каждым параметром по 10-балльной шкале.

24. Средний онлайн-рейтинг (Average rating)

Клиенты во многом полагаются на отзывы, которые найдут в интернете, поэтому высокий рейтинг привлечет к вам больше новых клиентов с помощью рекомендаций.

25. Процент неявок после бронирования или отмены бронирования (Walk-ins vs. Reservations)

Имеет значительное влияние на доход из-за простоя забронированного места особенно в пиковые часы.

***

Матрица ключевых KPI, предложенная Qlever Solutions, может стать успешной аналитической базой для принятия эффективных управленческих решений на базе международного опыта ведения ресторанного бизнеса.

Существует риск не заметить значительных ошибок в бизнес-модели, из-за которых теряются деньги, если нет четкого понимания, какие показатели действительно следует отслеживать, чтобы видеть реальную картину эффективности ресторанного бизнеса.

Чтобы принимать точные управленческие решения на основе данных и гибко адаптироваться к изменчивому рынку, вы можете прибегнуть к помощи консультантов. Команда Qlever обладает глубокой экспертизой настройки аналитики в ресторанном бизнесе, основанной на опыте работы с топ-3 крупнейших фастфуд-сетей на российском рынке.

Хотите принимать эффективные решения на основе данных?

Обратитесь за консультацией по составлению матрицы ключевых KPI к команде Qlever