Что будет с ресторанами?

Рестораны стали зарабатывать на гостях с ноутбуками. Не секрет, что поток клиентов в рестораны снизился в разы. И это помимо проблем с поставщиками и ростом цен на продукты. В этих условиях некоторые рестораны нашли для себя выход в организации коворкинг-зон на простаивающих в дневное время площадях. Сервис Foodworking помогает с организацией таких зон и через свой сайт и приложение дает возможность москвичам в режиме онлайн забронировать рабочее место или переговорную. Сегодня уже 26 ресторанов присоединились к проекту. Среди них Чайхона N1, Ruski, Баландин бар, Вино Вано и другие. Для подключения к сервису не нужно специального оборудования, только смартфон. У ресторанов есть личный кабинет , в котором они могу управлять бронированиями, видеть оплаты и ,если нужно, ставить даты для бронирований на стоп в дни собственных мероприятий. Сервис интересен и гостям и ресторанам, т.к дает поток новых клиентов, позволяет нивелировать убытки и сохранять персонал. А гостям дает возможность прийти в ресторан, поработать в комфортном месте и пообедать. Действует фиксированный тариф за рабочий день равный среднему чеку ресторана. На всю сумму оплаты гость заказывает еду и напитки по меню,

— рассказала Татьяна Шараева основатель и генеральный директор FOODWORKING, президент Национальной Ассоциации операторов сервисных офисов и коворкингов.

В данный момент ресторанная индустрия пытается адаптироваться к сложившейся реальности. Данный процесс крайне тяжёлый и пройти его смогут, безусловно, не все.Одна из основных задач сегодня — оптимизация бизнеса. В очередной раз пересматриваются расходные статьи, отсекается лишнее, ежедневно идёт плотная работа с действующими поставщиками и поиск новых с целью сохранения или минимизации роста цен на реализуемые блюда и напитки. Безусловно, самый простой способ — повысить цены в меню на 20-30%, аналогично росту стоимости базовых продуктов и расходных материалов. Но, на мой взгляд, это решение в перспективе приведёт к негативным последствиям для предпринимателей, которые выбирают такой путь. Для наших клиентов соотношение цены и качества в условиях постоянно меняющейся ситуации — главный критерий для выбора ресторана, кафе или бара.
Возможность рассказать о себе посредством социальных сетей сократилась до минимума. Новым и единичным проектам, и даже тем, кто чувствует себя достаточно уверенно на рынке, постоянно приходится искать другие способы коммуникации с потенциальным гостем. Сейчас жизненно необходимо взять под особый контроль общение персонала с посетителем. Уровень сервиса и общение особенно важны в текущих реалиях, так как только красивой рекламой в сети привлечь к себе внимание в ближайшее время не получится.
Другими словами, основными приоритетами работы в данный момент являются сокращение издержек, улучшение качества при попытках сдерживания отпускных цен и работа над сервисом и живой коммуникацией с гостем.

— Андрей Ниценко, генеральный директор Primebeef Bar.

Две главных проблемы сейчас — это рост цен и логистика. Дорожает все, и курица, и мясо, борщевой набор, в среднем подорожание за месяц составило до 10% , включая сопутствующие материалы и средства гигиены и дезинфекции , а подорожание на целую группу стратегических продуктов: масло, крупы, отдельные виды мясных деликатесов, сыры, масло сливочное, сливки составило 20-30%. Но есть вопиющие примеры отдельных продуктов, таких, как сахар, который уже подорожал почти на 80%. Цены на красную рыбу подняли на 60%. И есть риски, связанные с производством этой рыбы, потому что мальков и корма поставляют из Норвегии. Если они прекратят отгрузки в РФ, то рыбы просто не будет.Есть разрывы логистических цепочек. Машины, которые едут из Европы, стоят сейчас на границе с Евросоюзом неделями. Для них есть риски, уже были нападения на водителей. И эти риски перевозчики уже включают в цену доставки. Ситуация очень тревожная, нужно перестраивать логистику. Сейчас, когда ввели новые санкции против России и ограничения на передвижение, это коснулось даже поставок из тех стран, которые по-прежнему работают с нами. Например, с Чили хорошие отношения, но поставки продукции из этой страны шли чрез Европу, которая сейчас блокирует нам отгрузку, отказываясь принимать контейнеры идущие в РФ. Скорее всего, придется доставлять товары окружным путем, например, через Китай. Это приведет к удорожанию логистики от 20 до 40%.
У нас есть существующие контракты, мы по ним работаем. Но, как предприниматели, просчитываем риски, и хотели бы управлять ими. Пока угрозы выпадения каких-то позиций до полного их отсутствия нет. Пока никакие позиции из меню «Теремка» мы не выводили. Но перспективные риски за счет проблем в логистике существуют. Мы хотим обсудить это с властями, смогут ли они повлиять на эту ситуацию. Оказать поддержку и помощь сельскохозяйственным предприятиям по восстановлению логистических цепочек и импортозамещению.
В конце февраля в Петербурге с общепита сняли все ковидные ограничения, но тут же начали добавляться сложности, связанные с ростом цен. Мы уже подняли в марте цены всего на 1,5%, хотя нам поставщики подняли цены за март на 10-20%. И на апрель тенденция роста цен сохраняется. Можете себе представить, что случилось с нашей рентабельностью, насколько она упала. Была надежда, что после того, как курс рубля начал укрепляться, цены отыграют назад. Но никто из поставщиков их не снизил. Поэтому мы вынуждены с 1 апреля поднимать цены в меню от 5 до 7%.
Временная приостановка деятельности на территории РФ McDonald’s уже сказался на нашей работе. Поставщики, которые работали с ними, и чья продукция пересекалась по ассортименту с нами, начали искать новые возможности и показывать свою готовность сотрудничать. Это была громадная махина, которая закупала тысячи тонн продуктов для своих нужд. А потом — раз и поставки приостановились. Сейчас мы можем увеличить объемы закупок определённых продуктов, например, будем брать больше салата Айсберг. Но по мясу у нас другие требования к качеству сырья.
В марте в торговых центрах мы почувствовали снижение трафика. В них закрылись не только магазины зарубежных брендов, но и в кинотеатрах сократился репертуар и количество сеансов, к тому же оставшиеся бренды поняли цены. Причин для похода в торговый центр стало меньше. Но с учетом закрытия McDonald’s, на фудкортах стало меньше конкуренции, у нас стало больше посетителей. Уход McDonald’s подстегнул рост продаж, но снижение трафика снизило. Один фактор наложился на другой, и мы вышли примерно в ноль.
Явного увеличения количества соискателей за счет бывших сотрудников компаний, которые приостановили свою деятельность в РФ, пока не произошло. Но пока люди оттуда массово не увольнялись, мы ожидаем, что этот процесс может начаться в апреле. Сейчас у нас открыто 200 вакансий. Если мы получим гранты и поддержку от Правительства на запуск новых ресторанов, то потребность в персонале возрастет до тысячи человек.

— Виталий Свидовский, генеральный директор группы компаний «Теремок» в Санкт-Петербурге.