Ночная смена, жара и дефицит кадров: почему умные директора отдают пекарей на аутсорсинг
Уважаемые коллеги и партнеры!
Меня зовут Алексей Артеменко, я генеральный директор аутсорсинговой компании «Эскела». Мы на рынке уже много лет, и за это время через наши руки прошли тысячи специалистов. Но сегодня я хочу поговорить об одном из самых недооцененных, но критически важных сегментов бизнеса — о пекарях.
Когда мы слышим «производство», перед глазами встают станки, металл и цеха. Но есть другая стихия — стихия теста, температуры и ароматов. Я глубоко убежден, что пекарь — это не просто рабочая специальность. Это сплав химика, спортсмена и немного волшебника. И, работая с этим профилем уже более 10 лет, я хочу рассказать вам всю правду о том, кто такой современный пекарь и почему держать его в штате — непозволительная роскошь, если у вас есть "Эскела".
"Горячий цех«: Правда о профессии пекаря
Часто клиенты спрашивают: «Что там сложного? Засыпал муку в дежу и нажал кнопку». Спешу вас разочаровать (или обрадовать), но слепой автоматизации здесь нет места. Да, сегодняшняя вакансия пекаря на любом агрегаторе пестрит условиями: «гибкий график, опыт не обязателен, медосмотр за счет компании», и зарплата варьируется от 72 000 до 94 000 рублей в регионах и выше в столицах . Но за этими цифрами стоит тяжелый труд.
Оборудование, с которым работает мастер, требует понимания физики и химии.Начнем с того, что тесто бывает разным: дрожжевое, бездрожжевое, заварное, слоеное. Ошибка в замесе на тестомесильной машине — и вся партия в брак. Пекарь — это про точность. Это работа по технологическим картам, где граммы и градусы решают всё .
Опишу вам типичный день такого специалиста, чтобы вы прониклись уважением:
- Замес: Нужно не просто закинуть ингредиенты, но и понять «поведение» муки сегодня (она разная каждый день из-за влажности воздуха).
- Формовка: Это уже ручная работа. Деление теста на порции, придание нужной формы — здесь нужна сноровка.
- Расстойка и выпечка: Контроль температуры и времени. Пекарь следит, как тесто «подходит» в печи. Отвлечешься — сгорит корочка, а внутри останется сырым .
Самое главное, о чем молчат должностные инструкции — это физическая выносливость. У нас на вахтах парни часто жалуются, что ноги гудят. Но это ерунда по сравнению с температурой. Летом в цеху рядом с печами — ад кромешный. Это та причина, по которой люди уходят с производства в более «прохладные» офисы, даже теряя в деньгах. По данным отраслевых исследований, нехватка кадров в хлебопекарной отрасли достигает 40% в некоторых регионах именно из-за тяжелых условий труда и ночных смен .
Образование и Опыт: Кому мы доверяем тесто?
Здесь есть очень интересный момент. Рынок сейчас парадоксален.С одной стороны, многие вакансии пишут «опыт не требуется» и готовы брать новичков . С другой стороны, HeadHunter бьет тревогу: повара, пекари и кондитеры в Сибири и на Урале — это дефицитнейшие специалисты. Индекс напряженности рынка зашкаливает: на одну вакансию приходится всего 2-3 резюме при норме в 4-6 .
Почему так? Потому что все хотят «готового» пекаря, у которого уже есть корочка среднего специального образования. Но беда в том, что система профтеха не успевает за ростом рынка. Молодежь не горит желанием идти в цеха, где жарко, а работать приходится часто в ночную смену (печь хлеб к утру). Поэтому «Эскела» выстроила свою систему иначе. Мы ищем людей с адекватной головой и руками, а учим их сами — под ключ, с аттестацией.
Почему аутсорсинг пекарей из «Эскела» — это лекарство от головной боли?
Я много лет вожусь с кадровыми документами. Поверьте, я знаю, как это выматывает. Когда я читаю бизнес-литературу по менеджменту, я всегда соглашаюсь с одним фактом: передача непрофильных функций на аутсорсинг экономит до 25-30% ресурсов директора . Но давайте я переведу это на язык цифр и рисков конкретно для пекарен и производств.
1. Вы закрываете «черную дыру» текучки.Текучка на производстве — это бич. Пекарь встал, не вышел в ночь — у вас встал конвейер. Мы создаем кадровый резерв. В «Эскеле» есть люди на подхвате. Ваш производственный цикл не прервется, даже если основной сотрудник заболел.
2. Мы — ваша HR-служба, служба безопасности и бухгалтерия в одном флаге.Я часто вижу, как владельцы экономят на кадровиках, а потом платят штрафы за ошибки в трудовых договорах или неправильное оформление миграционного законодательства, если речь о гастарбайтерах.С нами вы этого лишены. Мы берем на себя ВСЁ: от поиска (JobLab, Avito, соцсети), проверки, оформления медосмотра за наш счет до расчета зарплаты, налогов, больничных и даже увольнения. По данным исследований, на кадровые функции уходит до 45% времени штатного отдела — мы забираем этот геморрой себе .
3. Качество выше, а рисков меньше.Мы гарантируем качество. Не потому, что мы волшебники, а потому что у нас есть пул проверенных людей с подтвержденными навыками. Пока вы ищете пекаря через hh.ru, получая 20 откликов от «кто попало», мы ставим на линию уже готового человека, который умеет работать с тестом, печами и техкартами. Ваши потери от брака сокращаются. Это доказано практикой: когда компания сосредоточена на основном бизнесе (например, выпечке булок), а кадрами занимаемся мы, качество обслуживания растет .
4. Адаптация к сезонности.У вас летом продажи хлеба падают, а перед праздниками — взлетают? Держать штат с запасом — разорение. С «Эскелой» вы оплачиваете только реально отработанные человеко-часы. Никаких простоев за свой счет.
Вместо резюме
Друзья, я пришел в эту сферу не вчера. Я прошел через «эффективное управление персоналом», когда пытаешься уговорить повара выйти в смену по телефону в 6 утра, потому что второй заболел. Я знаю боль бизнеса.
Сейчас рынок труда — это рынок кандидата. Особенно в рабочих специальностях. Как сказал президент Российского Союза пекарей, проблема лишь усугубляется демографией. В ЯНАО, ХМАО или даже просто на крупном хлебозаводе в Подмосковье найти стоящего пекаря — задача уровня «миссия невыполнима» .
Мы в «Эскела» решили эту задачу. Мы создали систему, где человеку выгодно работать через нас, а вам — нанимать через нас.
Не тратьте жизнь на «кадровый ад». Займитесь рецептурами, маркетингом, расширением сети. А пекарей, тестомесов и упаковщиков оставьте нам. Позвоните в «Эскела» — и воздух в вашем цехе наполнится только запахом свежего хлеба, а не запахом паленых дедлайнов по зарплате и отчетам в ПФР.
С уважением к вашему бизнесу и вашему времени,
Алексей Артеменко
Генеральный директор Аутсорсинговой компании «Эскела»