Сезонность в бизнесе: как взять максимум от самых «простойных» месяцев в году

Мы управляем ресторанами, кафе и пекарнями семь лет, и каждому новому партнеру объясняем особенности сезонных колебаний выручек в выбранной нише.

Опытный управленец знает сильные и слабые места своей ниши, сезонность потребления и умеет выжимать максимум там, где можно заработать еще больше, но при этом понимает на чем сэкономить с низкий сезон, как перераспределить занятость своих сотрудников и через какие каналы обеспечить дополнительную загрузку производства, когда гостевой поток прогнозируемо падает.

Усиливать сильное. Оптимизировать слабое.

Распространенная ошибка — стараться выжимать максимум в низкий сезон. В чем опасность?

1. вы не привлечете больше гостей, чем есть в локации в данный момент
2. работать вразрез со сценариями потребления гостя заведомо убыточно: формировать новые гастрономические привычки, показывать новое меню нецелесообразно в низкий сезон
3. затраты на рекламу будут выше, а возврат вложений — заведомо меньше

Первая задача управленца в общепите — проанализировать гостевой поток, сезонную смену сезонных сценариев потребления конкретно в своей нише, определить высокие и низкие месяцы. Вторая — направить максимум ресурсов на усиление «сильных» месяцев, чтобы равномерно распределить прибыль самых удачных на остальные. Важно принять, что нельзя вернуть гостя в город в отпускной сезон, сложно заставить пройтись до вашей точки в снегопад.

Что делать в «простойные» месяцы?

Шаг 1. Будьте готовыми.

1. определите сценарии потребления для вашего бизнеса, распределите их по времени, по дням недели, месяцам: когда и почему к вам может приходить гость?
2. найдите где и в какой момент находится ваша аудитория под каждый сценарий потребления
3. на основе первых двух пунктов подберите рекламные каналы под каждый сценарий
4. методом исключения определите какие сценарии остались актуальными и какие каналы вы можете оставить, а от каких — отказаться (например, в месяцы падения автомобильного трафика отказаться от наружной рекламы)

Шаг 2. Искать способы дополнительного заработка предприятия.

Разберем на примере общепита мини-формата (пекарня, кофейня, продукция навынос)

1. Следуйте за трафиком. Запускайте летнюю точку «на колесах». Соседствуйте с городскими точками приятжения (парки, городские фестивали, спортивные события).
2. Загружайте цеха.

Пример: в летних кафе растет спрос на продукцию фаст-фуда (бургеры, хот-доги, шаурма). Договоритесь о поставке своей выпечки на взаимовыгодных условиях: булочек, лаваша, соусов. У вас будет постоянный покупатель, цеха будут заняты, а реализацией готовой продукцией будет заниматься партнер.

1. Наполняйте средний чек.

Поднять цены — самый простой вариант, но через месяц это перестанет работать и не вернет гостя. Делайте вечерние скидки, составляйте скрипт для персонала и учите работников зала допродавать еще одну позицию в чек.

Знать свои слабые места, распределять свои силы, быть готовым к промтойным месяцам и уметь управлять своим продуктом — основные составляющие, которые помогут безболезненно переживать низкий сезон.