Как не уйти в минус в сложный месяц?

Однако даже самый заряженный на успех собственник имеет право ошибаться. В этой статье делимся шагами для тех, кто ищет ресурсы работать в несезон.

Дано: всё уже случилось, времени на резонансные рекламные активности и партнерство нет, зарплаты и кредиты надо платить вовремя.

Что можно сделать: разумно оптимизировать ресурсы (финансовые, человеческие), перераспределить бюджеты на рекламные каналы, обратиться в банк за кредитными каникулами.

Какие расходы сокращать в первую очередь?

Самая большая доля расходов в общепите — это закуп и персонал.

Ошибка 1: сократить, уволить.

Решение: контролировать зарплату и состав смены по часам.

Сопоставляйте занятость кухни и зала с гостевым потоком по часам (например, с помощью iiko), контролируйте количество человек в смене. Если с работой в низкие часы справится один пекарь и один продавец, то выводите сотрудников в помощь в высокие часы — утро и вечер, отпускайте работников раньше, если их помощь не требуется.

«Мы составляем график отпусков так, чтобы большая часть сотрудников пекарен из некурортных городов отправилась отдыхать летом — это удобно для работников и разумно распределяет бюджет предприятия.»

Кира Любич, директор управляющей компании сети «Настоящая пекарня».

Ошибка 2: сократить закуп, остановить производство части продукции или поставить блюда в стоп.

Решение: работайте на сезонных продуктах (да, в холодных регионах это картофель, морковь, сезонная ягода).

Перераспределяйте силы на самые маржинальные сезонные позиции, сокращайте закуп только самых дорогих продуктов, ищите замену, но не допускайте роста стоп-листа.

К примеру, в пекарне дневной план по выручке складывается из объема продаж продукции, которая была выпущена утром. Да, нужно контролировать списания, но в конце дня не должно быть пустого прилавка — если покупателю нечего будет выбрать, вы все равно спишете то, что не смогли продать.

«Мы не сокращаем ассортимент на лето, гость не ощущает на себе наш сезон или несезон — у него всегда есть выбор. Успех работы мини-форматов в низкий сезон складывается из двух составляющих: удачное всесезонное меню и резервный фонд, который формируется собственниками на протяжении всего года и обеспечивает возможность бесперебойной работы как минимум на месяц работы с небольшой выручкой».

Кира Любич, директор управляющей компании сети «Настоящая пекарня».

Когда останавливать рекламу?

Пекарни — это бизнес на трафике без вложений в рекламу на внешние источники. Однако для других сегментов horeca будет актуально оставаться на связи. Лето — время для поддержания охватной рекламной кампании и возможность остаться на слуху вместо конкурентов, которые отказались от рекламы. Радио, контекстная реклама и социальные сети будут продолжать приносить охват, а снижение конкуренции позволит вам добираться до своей аудитории дешевле.

Какие каналы все-таки стоит сократить в отпускной сезон?

1. телевидение (в теплое время года горожане меньше времени проводят дома);
2. наружная реклама (на дорогах становится свободнее — детей не везут в школу, офисные работники уезжают в отпуск, а выходные чаще проводят вне города). Есть смысл оставаться только на суперформатах и только проектам, которые могут окупить такую инвестицию.

Как получить кредитные каникулы?

1. Убедиться, что для вашей отрасли есть такая возможность: на отсрочку могут рассчитывать предприятия общественного питания, науки, культуры, медицины, туризма, сельского хозяйства, IT, перевозок, розничной торговли и обрабатывающие производства.
2. Успеть подать заявку до 31 декабря 2023 года.
3. Посмотреть дату договора по кредиту: условие распространяется на договоры, заключенные до 1 марта 2022 года.
4. Приготовиться подтвердить причину запроса: кредитные каникулы дадут при условии падения дохода на 30% к показателю прошлого года.
5. Убедиться, что размер кредита укладывается в условия. Сумма небольшая: для ИП это 350 тысяч рублей.