Главное Свежее Вакансии Образование
😼
Выбор
редакции
324 0 В избр. Сохранено
Авторизуйтесь
Вход с паролем

Как планировать объемы производства пекарни/кондитерской?

Минимум списаний и максимум выручки можно получить, если вы довели до автоматизма составление производственной программы и пользуетесь системой аналитики каждый день. Если нет, самое время начать считать куда уходят деньги.

С чего начать?

  1. Рассчитать план по выручке.

Обычно выручка рассчитывается на этапе согласования помещения исходя из органического пешеходного трафика у будущей пекарни/кондитерской/кофейни. Учитывается не только расположение точки, но и наличие конкурентов, магазинов и организаций рядом (офисы, учебные заведения).

Как это сделать, если вы уже работаете? Быть рядом и считать :) средний чек умножаем на объем трафика, не забываем, что количество гостей в выходные и праздники отличается от будней. При расчете отмечать, сколько в этом конкретном месяце выходных и праздничных дней.


Учитывайте День учителя в октябре и ноябрьские праздники
  1. Рассчитать, сколько каждой товарной группы выпускать каждый день.

Анализируем текущий спрос, раскладываем по плану продаж (информация пункта 1), составляем программу производства. Если в итоге выпекли больше — это не очень хорошо, но если выпекли меньше — это очень плохо. Рассказываем, почему.

На открытии мы всегда выпекаем больше расчета по выручке, ведь именно от первых дней работы пекарни зависит дальнейшая работа и отношение покупателей.

В дальнейшем продавцы пользуются формулой допекания, рассчитывая каждый день планируемый объем продаж.

Каждый день витрины должны быть визуально полными, у гостя должен быть выбор, даже если он пришел за 5-10 минут до закрытия. Только в случае если гость получает то, за чем пришел (независимо от времени суток), мы можем скорректировать производственную программу и соблюсти все пожелания потребителя в перспективе. Если на витрине было не из чего выбрать сегодня, то что нам корректировать завтра?

  1. Считаем

Исходя из анализа, средний органический трафик пекарни в будни — A-1 человек, в выходные А-2 человек. Утром, днем, вечером, в будни или выходные показатели по трафику будут отличаться.

Средний чек в пекарне — B рублей.

Средний план дневной выручки в будни — C-1 тыс, в выходные — С-2 тыс рублей.

С-1=А-1 х В

С-2=А-2 х В

Делаем АВС анализ из iiko по спросу: раскладываем выручку на категории выпечки. К примеру, по статистике дня, это Х-1 хлеба, Х-2 сосисок в тесте, Х-3 тортов и Х-4 кг печенья. Корректируем и выводим маржинальные позиции с больший «тираж», получаем дневной план выпекания.

С-1=Х1+Х2+Х3+Х4

С-2=Y1+Y2+Y3+Y4

  1. Не ошибаемся

Следите за наполненностью витрин. Новички часто пугаются цифр по списаниям и начинают сокращать производственную программу, что приводит к пустым витринам. Гости лишаются выбора и уходят в другое место.

Не торопитесь требовать с персонала кухни новинки, пока действующий ассортимент не отработан до автомата. Анализируйте и допекайте позиции топа продаж. От пересорта качество упадет, сотрудники начнут уставать и уйдут туда, где работать проще.

Как работать с системой автоматизации и на какие отчеты обратить внимание мы просто рассказали в этой статье: https://vc.ru/food/433493-avtomatizaciya-pekarni-konditerskoy-vazhnoe-v-iiko

0
В избр. Сохранено
Авторизуйтесь
Вход с паролем
Комментарии
Выбрать файл
Блог проекта
Расскажите историю о создании или развитии проекта, поиске команды, проблемах и решениях
Написать
Личный блог
Продвигайте свои услуги или личный бренд через интересные кейсы и статьи
Написать

Spark использует cookie-файлы. С их помощью мы улучшаем работу нашего сайта и ваше взаимодействие с ним.