редакции
Как открыть кофейню в Москве? Советы и нюансы
Автор: Владислав Петлюк, владелец компании Coffee in.
Для начала определимся с форматом. Обычно речь идет о монокофейнях (классических кофейнях с посадочными местами) и о кофе-барах coffee to go. В последнее время к ним добавился востребованный формат с фиксированными ценами — у нас это называется Coffee in FIX.
Понятно, что в качестве первого опыта в подобном бизнесе лучше всего подходит именно два последних. Это форматы для тех клиентов, кто выбирает быстроту и эффективность. Но и окупаются они быстрее и эффективнее.
Конечно, в любом случае вам
придется составить предварительный финансовый план предприятия. Площадь
«островка» на фудкорте ТЦ или отдельного кафе в бизнес-центре обычно не
превышает 6 кв.м. Инвестиции в открытие могут составлять до 1 млн. руб. Можно
прогнозировать, что кофейня, в которую вы вложите этот условный миллион, в
идеальном случае окупится за полгода (или в срок до года). Классическая монокофейня
выйдет в ноль несколько позже. Хотя давать работу сотрудникам и кормить самого
владельца ваше предприятие сможет с самого начала. Заметим, что для кофеен в
формате to go штат, скорее всего, будет состоять из двух бариста, работающих
посменно. Директор здесь — это сам владелец. Не забудьте заранее уточнить, по
какой схеме вы будете получать свои деньги. Конечно, оптимальный способ ведения
подобного бизнеса в Москве — это ИП, при котором владельцу нет необходимости
выводить деньги в виде дивидендов, начислять самому себе зарплату и так далее.
Уже на первом этапе обратите
внимание на нюансы. Есть золотое правило кофеен (и общепита в целом): стоимость
аренды не должна превышать 20% от оборота. В Москве это правило удается
соблюдать не всегда. Но при высокой стоимости аренды вы не сможете установить
доступные цены в меню и потеряете в трафике. Чтобы понять, какая локация
вас не разорит, надо провести хотя бы приблизительный подсчет трафика.
Например, несколько раз провести замеры прохода посетителей в похожем месте
(или у конкурента). Замеры нужно делать в разные дни (утром, в обеденное время
и вечером). Тогда же вы сможете подсчитать
примерную конверсию — то есть, тот процент прохожих, которые на самом деле
покупают кофе. Для уличной кофейни, например, средняя конверсия редко превышает
2 %. Это означает 20 покупателей из 1000 прохожих. Отсюда, если вы уже
подсчитали средний поток, можно уже вывести число чеков за рабочий день. В свою очередь, умножив сумму «среднего чека» на количество чеков, мы
получим дневную выручку кофейни. Надо отдавать
себе отчет, что дорогие локации не всегда бывают хорошими с точки зрения
общепита. Что хорошо для маникюрного салона (уютный интерьер и тишина), то
плохо для кофейни. Вот еще несколько
советов по выбору удачной локации для кофейни: — Панорамные окна — это
плюс. «Подземный» этаж — это уже большой минус. — Очень интересный вариант для
торгового центра — соседство с «табачкой» (товарами для кальянов и т.д.). Табак
и кофе — это сопутствующие сегменты, сопутствующие друг другу товары. Этот
тандем очень хорошо работает. — И главное требование для
кофейни: здесь должен быть целевой трафик — как правило, офисные служащие или
студенты. Очень хорошо, когда сочетаются все три вида трафика: утренний,
дневной и вечерний. В этом случае успех гарантирован.
