Ученые Пермского Политеха рассказали, какую икру есть полезнее всего и почему
Как устроена икринка
— Икра, предназначенная для еды, — это неоплодотворенные яйцеклетки, которые, как и в случае с яйцом, продающимся в магазине, не содержат зародыша. Организм самки производит и копит их для будущего развития потенциальных мальков, — отвечает старший преподаватель кафедры «Химические технологии» ПНИПУ Никита Кифель.
В центре икринки находится ядро с генетическим материалом, окруженное полужидкой желточной массой — питательным резервом на весь эмбриональный период. Все это заключено в прочную многослойную оболочку, которая защищает от повреждений и инфекций. В ней также есть микроскопическое отверстие для проникновения сперматозоида. В зависимости от вида рыбы, икринка может иметь дополнительные адаптации: жировую каплю для плавучести, клейкий слой для прикрепления ко дну водоема или особую окраску.
— Размер икры может зависеть от температуры воды, в которой обитает рыба. Это связано с особенностями размножения. Например, в холодной воде обмен веществ у эмбриона идет очень медленно. Развитие может длиться месяцы, как у лосося и налима. Чтобы зародыш не погиб от голода за этот долгий срок, ему необходим большой запас питательных веществ. Следовательно, икринка у северных рыб должна быть более крупной, чем у теплолюбивых, — объясняет Никита Кифель.
Икру обычно разделяют на черную, красную и частиковую. К последнему виду относят икру любой рыбы, не из семейства лососевых и осетровых. При этом термин «частиковые» обозначает не разновидность рыбы, а способ ловли мелкоячеистой сетью. Чаще всего в нее попадают щука, лещ, минтай.
Как консервируют икру
Для сохранения икры используют несколько ключевых методов, основанных на подавлении микробов и окисления.
— Основным является посол — икру смешивают с небольшим количеством соли, которая вытягивает влагу и создает среду, непригодную для развития бактерий. Более бережный способ с добавлением обычной соли применяют для ценных видов, а с ее раствором — для менее деликатных, так как он может ухудшать текстуру. Дополнительно для продления срока хранения применяют пастеризацию, прогревая продукт до 60–65 °C. Это уничтожает патогенную микрофлору, но требует точного контроля температуры, чтобы икра не стала жесткой, — отмечает Никита Кифель.
Вспомогательными методами выступают замораживание, которое полностью останавливает биохимические процессы, но часто повреждает нежные оболочки икринок, и герметичная упаковка в стеклянные или жестяные банки — она не заменяет посол, но критически важна для защиты от окисления жиров и сохранения аромата.
Кета — самый полезный вид красной икры
Красная икра — неизменный атрибут новогоднего стола в России. К ней относят продукт из лососевых рыб — горбуши, нерки, кижуча. Среди всех видов красной икры одной из наиболее ценных считается икра кеты, благодаря своему сбалансированному составу.
— В ней оптимально сочетаются высококачественный легкоусвояемый белок с полным набором незаменимых аминокислот, рекордное количество омега-3, а также комплекс витаминов A, D, E, группы B и минералов: йода, фосфора, железа. Важным компонентом является лецитин, поддерживающий работу нервной системы и мозга. Стоит отметить еще и другие виды красной икры, которые также богаты полезными веществами. Горбуша отличается высоким содержанием белка и омега-3, форель богата витамином D при относительно низкой жирности, а нерка выделяется высокой концентрацией природных антиоксидантов, — делится Никита Кифель.
Красная икра полезна в первую очередь жителям регионов с недостатком солнца, поскольку она богата витамином D, необходимым для профилактики рахита и укрепления костей. Ее можно вводить в рацион детей с трех лет небольшими порциями (15-20 грамм в день) для поддержки иммунитета.
— Однако продукт требует осторожности: он противопоказан при заболеваниях почек, панкреатите, а также при гипертонии и мочекаменной болезни из-за высокого содержания соли и пуринов. Красная икра довольно жирная, поэтому создает нагрузку на печень и поджелудочную железу, а переизбыток витамина Е и омега-3 кислот может вызывать расстройство пищеварения при чрезмерном употреблении. Беременным и кормящим женщинам следует есть ее умеренно, выбирая состав без излишних консервантов, — предупреждает доктор медицинских наук, профессор кафедры «Охрана окружающей среды» ПНИПУ Лариса Волкова.
Почему черная икра — идеальный продукт для диабетиков
Черная икра — это изысканный деликатес, который подают на ложках, тостах, блинах, в тарталетках, на кусочках огурца или с отварными яйцами. Крайне высокая стоимость обусловлена тем, что осетровые рыбы, из которых ее извлекают, созревают очень долго, например, белуга дает первую икру только в 18-20 лет, а их численность в природе катастрофически снижена из-за браконьерства и нарушения среды обитания. Вылов диких осетровых и торговля их икрой строго регулируются международной конвенцией. Легально продаваемая черная икра — это практически всегда продукт специально выращенных на фермах рыб.
— Самой полезной считается икра осетра, особенно добытая из диких особей. Такую до сих пор иногда можно найти в продаже среди старых запасов. В таком случае она должна обладать соответствующим сертификатом. По составу и концентрации полезных веществ она практически полностью совпадает с красной. В ней тоже много белка, омега-3, витаминов, минералов и лецитина, — продолжает Никита Кифель.
Продукт стоит ввести в рацион при наличии эндокринологических заболеваний, особенно сахарном диабете.
Лариса Волкова объяснила, что она вообще не содержит углеводов и, соответственно, не повышает уровень глюкозы в крови. Эксперт также отметила, что беременные женщины могут употреблять черную икру, так как она легко усваивается и богата витаминами.
Но черная икра проигрывает красной с точки зрения нагрузки на ЖКТ. Она является самой тяжелой для пищеварения из-за своей сверхконцентрированной природы, высокого содержания жиров и пуринов, а также более плотной оболочки. В связи с этим ее точно не стоит употреблять людям с гастритами и язвами желудка.
— Детям до трех лет ее давать тоже запрещено из-за высокого риска аллергической реакции и несформированной пищеварительной системы, — добавила ученая ПНИПУ.
Частиковая икра
Икра минтая — для спортсменов
— Белок, содержащийся в икре минтая, отличается высоким качеством и содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты, что делает его важным элементом в рационе людей, заботящихся о своем здоровье, и спортсменов, поддерживающих мышечную массу, — отметила ученая ПНИПУ.
Детям рекомендуется ограничение икры минтая до 30 граммов в день. Она богата витамином А в активной форме. В отличие от каротина из моркови, его избыток не выводится, а накапливается в печени, вызывая гипервитаминоз. Помимо этого, в продукте очень много соли.
Икра трески — для пожилых людей
По словам Никиты Кифеля, икра трески содержит селен — микроэлемент, который не синтезируется в нашем организме и должен поступать туда с пищей. Это мощный антиоксидант, регулирующий синтез гормонов в щитовидной железе и борющийся с раковыми клетками.
В связи с этим икру трески показано есть пожилым людям.
— Такой продукт, при условии отсутствия в нем дополнительных пищевых добавок, будет безопасно и даже желательно употреблять детям дошкольного и школьного возраста. Но никому не стоит есть его каждый день, в сутки рекомендуется ограничиваться 1-2 столовыми ложками, — советует Лариса Волкова.
Икра летучей рыбы — полезна всем
На первый взгляд может показаться, что среднестатистический россиянин никогда не покупает и не употребляет икру летучей рыбы. Однако это не так. Ее активно добавляют в блюда японской кухни, особенно в суши и роллы, в качестве украшения и вкусового акцента.
Икра летучей рыбы содержит витамины А, B, C, D, E, РР. Оба эксперта отметили, что употреблять этот продукт будет полезно всем: детям, беременным, пожилым. Особенно людям, страдающим истощением, малокровием, анемией.
— Икра летучих рыб при регулярном употреблении профилактирует заболевания сердца, сосудов, рахит, злокачественные новообразования, лейкопению, неврологические нарушения, — добавила Лариса Волкова.
Единственным исключением являются люди с аллергией на морепродукты. Учитывая, что икра летучей рыбы для нас довольно экзотична, индивидуальная реакция организма может быть непредсказуемой.
Икра селедки — нужна беременным
Икра сельди, особенно из приполярных широт, имеет высокую жирность и высокое содержание омега-3, в связи с чем прекрасно подходит для рациона жителей северных регионов.
— Комплекс витаминов, минералов и иногда даже полезных бактерий способствуют улучшению состояния как мужской, так и женской репродуктивных систем. Икра сельди рекомендована беременным, так как способствует правильному развитию скелета и внутренних органов плода благодаря высокому содержанию белков и микроэлементов, — говорит Лариса Волкова.
Людям с диабетом икра не рекомендуется из-за высокого содержания соли. Она нежелательна для людей с аллергией, артериальной гипертонией, повышенным уровнем холестерина, атеросклерозом, склонностью к отекам, заболеваниями почек или печени.
Икра щуки — для северных жителей
Никита Кифель отметил, что щучья икра полезна из-за высокой концентрации йода и железа.
Поэтому она является отличным продуктом для жителей удаленных от моря регионов, где в пищевых продуктах и окружающей среде эти элементы отсутствуют.
— Щучья икра нежелательна при повышенном холестерине, так как содержит его в составе. Детям школьного возраста можно есть 1 чайную ложку 1–2 раза в неделю, взрослым 1–2 столовые ложки 2–3 раза в неделю как часть разнообразного рациона. Беременным — можно ограниченно и только при согласовании с врачом, так как при употреблении некачественного продукта существует риск занесения инфекции, — отвечает Лариса Волкова.
Как выбрать качественную икру
Стоит помнить, что полезность любого продукта зависит от качества и способа обработки, поэтому для извлечения максимальной пользы от употребления икры важно знать, на что обращать внимание при покупке.
— Выбор качественной икры начинается с покупки в надежном месте — крупном супермаркете или специализированном магазине, где меньше риск столкнуться с подделкой, испорченным или контрабандным продуктом. Внимательно изучите упаковку: предпочтительна стеклянная банка, позволяющая оценить продукт визуально. На этикетке должно быть четко указано название «икра горбуши зернистая», а не «икорный продукт», состав: икра, соль, возможно, минимальный консервант, данные производителя и срок годности, — советует Никита Кифель.
При осмотре обратите внимание на внешний вид: важно, чтобы икринки были целыми, однородными по размеру и цвету, характерному для данного вида рыбы — от светло-оранжевого у горбуши до темно-серого у осетра. Консистенция должна быть «зернистой» — продукт не должен слипаться в сплошную массу или, наоборот, излишне перекатываться в банке. Запах у свежей икры чистый, рыбный, без признаков горечи или резкой кислоты. Помните, что слишком низкая цена часто указывает на использование искусственных красителей, заменителей или несвежее сырье. После вскрытия храните икру в холодильнике и употребите в течение одного-двух дней.